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李渔《饭粥》原文及翻译

http://www.newdu.com 2019-05-05 互联网 佚名 参加讨论
李渔
    【原文
    粥饭二物,为家常日用之需,其中机彀,无人不晓,焉用越俎者强为致词?然有吃紧二语,巧妇知之而不能言者,不妨代为喝破,使姑传之媳,母传之女,以两言代千百言,亦简便利人之事也。
    先就粗者言之。饭之大病,在内生外熟,非烂即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者,必无是事。然亦有刚柔合道,燥湿得宜,而令人咀之嚼之,有粥饭之美形,无饮食之至味者。
    其病何在?曰:挹水无度,增减不常之为害也。其吃紧二语,则曰:“粥水忌增,饭水忌减。”米用几何,则水用几何,宜有一定之度数。如医人用药,水一盅或盅半,煎至七分或八分,皆有定数。若以意为增减,则非药味不出,即药性不存,而服之无效矣。不善执爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮饭常苦其多。多则逼而去之,少则增而入之,不知米之*全在于水,逼去饭汤者,非去饭汤,去饭之*也。*去则饭为渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交,犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水,非入水于粥,犹入水于酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?故善主中馈者①,挹水时必限以数,使其勺不能增,滴无可减,再加以火候调匀,则其为粥为饭,不求异而异乎人矣。
    宴客者有时用饭,必较家常所食者稍精。精用何法?曰:使之有香而已矣。予尝授意小妇,预设花露一盏,俟饭之初熟而浇之,浇过稍闭,拌匀而后入碗。食者归功于谷米,诧为异种而讯之,不知其为寻常五谷也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必满釜浇遍,遍则费露甚多,而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅,足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种,与谷性之香者相若,使人难辨,故用之。
    【注释
    ①中馈:《易经家人》:“天攸遂,在中馈。”指妇女在家主持饮食等事。
    译文
    粥和饭这两样东西,是家庭平日生活的必需食物,做饭的原理谁都知道,还用我多费言辞吗?但是有要紧的两句话,巧媳妇虽然知道却说不出来,我不妨代她们讲出来,将来婆婆教给媳妇,母亲传给女儿,以两句话替代千言万语,也是一件简便利人的好事情。
    第一句话先从粗略的方面来讲:煮饭的大毛病是内生外熟,不是煮得太烂就是烧焦了。煮粥的大问题,在于米沉在下面,上面只有清汤,像糨糊一样。这是火候不均匀引起的,只有最笨拙的人才会弄成这样,稍会做饭的人,一定不会这样。但也有煮的饭软硬合宜,粥干湿适中,看着好看,吃起来却没有味道的。问题出在哪里?在于没有节制地用水,增减没有根据规律。
    要紧的第二句话就是:煮粥的水忌加,煮饭的水忌减。米用多少,水就相应用多少,这是有一定比例标准的。就像医生煎药,一盅水还是一盅半,煎到七分还是八分,都有一定比例的,要是照自己的意愿增减,不是药的味道没煎出来,就是煎太过,失去药性了,服用也没有效果。不善于做饭的人,用水没有标准,煮粥就担心水太少,煮饭担心水太多,多就舀掉,少就添水。不知道米的精华都在米汤里面,沥掉饭汤,等于把米的精华也都沥掉了。精华去掉,饭就成了渣滓,吃起来怎么会有味道?粥煮熟后,水和米混合得很好,就像米酿成了酒一样,担心太稠又加上一些水,就像在酒里掺水一样。加了水,酒也就成了糟粕,那味道还能喝吗?所以善于做饭的人,加水的时候一定要掌握分寸,做到恰到好处,再加上火候均匀,那么做粥做饭,不求出众也能与众不同。
    宴请客人有时要用饭,一定比家常吃的饭要精美一些,怎么使它精美些呢?让它有香味就可以了。我曾经给媳妇出主意,预先准备一盏花露,在饭刚熟的时候浇上去。浇过后盖上盖子闷一会,拌匀以后盛到碗里,吃的人都以为是米好,以为是什么奇特的品种,不知道只是寻常的米。这办法我珍藏很久,今天才跟人说。用这种方法时,不一定要整锅浇遍,那样很费花露,这办法就不能普及了。只用一盏浇一角,够客人吃的就好了。花露以蔷薇、香橼、桂花做的最好,不能用玫瑰,因为玫瑰的香气客人容易辨别出来,知道不是谷物本身所有的。蔷薇、香橼、桂花三种花的香气和谷物的香气比较像,令人难以分辨,所以适宜采用。
     (责任编辑:admin)
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