- 兰熏
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一名火腿
甘咸温。补脾开胃, 滋肾生津, 益气血, 充精髓。治虚劳、怔忡, 止虚痢、泄泻, 健腰脚, 愈漏疮。以金华之东阳, 冬月造者为胜; 浦江、义乌稍逊; 他邑不能及也。逾二年, 即为陈腿,味甚香美, 甲于珍馐, 养老补虚, 洵为极品。取脚骨上第一刀,俗名腰封。刮垢洗净, 整块置盘中, 饭锅上干蒸闷透, 如是七次,极烂而味全力厚, 切食最补。然必上上者, 始堪如此蒸食, 否则非咸则硬矣。或老年齿落, 或病后脾虚少运, 则熬汤, 撇去油, 但饮其汁可也。
外感未清、湿热内恋、积滞未净、胀闷未消者均忌。时病愈后, 食此太早, 反不生力, 或致浮肿者, 皆余邪未净故耳!
附腌腿法: 十一月内, 取壮嫩花猪后腿, 花猪之蹄甲必白, 捶净取下, 勿去蹄甲, 勿灌气, 勿浸水。用力自爪向上紧捋, 有血一股向腿面流出, 即拭去。此血不挤出, 则夏至必臭。晾一二日待干, 将腿面浮油细细剔净, 不可伤膜。若膜破, 或去蹄甲, 则气泄而不能香。每腿十斤, 用燥盐五两, 盐不燥透, 则卤味入腿而带苦。竭力擦透其皮, 然后落缸, 脚上悬牌, 记明日月。缸半预做木板为屉, 屉凿数孔, 将擦透之腿, 平放板屉之上, 余盐均洒腿面, 腿多则重重叠之, 不妨。盐烊为卤, 则从屉孔流至缸底, 腌腿以此为要诀。盖沾卤则肉霉而必苦也。既腌旬日, 将腿翻起, 再用盐如初腌之数,逐腿洒匀, 再旬日, 再翻起, 仍用盐如初腌之数, 逐腿洒匀, 再旬日, 至初腌至此匝一月也, 将腿起缸, 浸溪中半日, 刷洗极净, 随悬日中晒之, 故起缸必须晴日, 若雨雪不妨迟待。如水气晒干之后, 阴雨则悬当风处, 晴霁再晒之, 必须水气干尽, 皮色皆红, 可不晒矣。修圆腿面, 入夏起花, 以绿色为上, 白次之, 黄黑为下, 并以菜油遍抹之。若生虫有蛀孔, 以竹签挑出,菜油灌之, 入伏, 装入竹箱盛之。苟知此法, 但得佳猪, 处处可造。常州造腿未得此法。且后腿之外, 馀肉皆可按法腌藏, 虽补力较逊, 而味亦香美, 以为夏月及忌新鲜者之用。
噤口痢, 腌肉脯煨烂食。中诸肉毒及诸食停滞, 恶痢不瘳, 并用陈火腿煅存性, 研, 开水下。按纪文达公云: 油腻得灰即解散。故油腻凝滞之病, 即以其物烧灰调服, 自愈, 犹之以灰浣垢耳! 余谓尚未尽然, 如过食白果、荔枝而醉者, 即以其壳煎汤饮之立解。吾杭市脯独香黏味美者, 其煮猪肉或羊肉锅中之汤, 永不轻弃, 但日撇浮油, 加盐添水煮之, 名曰老汁,故物易化也。即纯用秋油、醇酒, 煨鸡、鸭、鹿、豕等肉之卤锅,亦功在老汁, 故味美易糜。观此则食物不消, 当以本物消之之义, 别有至理存焉。
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