- 上篇
-
○第一溯源章
赞曰：「世有僊芽，消类捐忿，安得登枝而忘其本。」
茶者，南方之嘉木；其树如瓜芦、叶如栀子、花如白蔷薇、实如[木并]榈、蕊如丁香、根如胡桃；其名一曰茶、二日槚、三曰蔎、四曰茗、五曰荈。山南以陕州上，襄州、荆州次，衡州下，金州、梁州又下；淮南以光州上，义阳郡、舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下；浙西以湖州上，常州次，宣州、睦州、歙州下，润州、苏州又下；剑南以彭州上，锦州、蜀州、邛州次，雅州、滤州下，眉州、汉州又下；浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。黔中生恩州、播州、费州、夷州、江南生鄂州、袁州、吉州；岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳（陆羽《茶经》）
按唐时产茶地，仅仅如季疵所称。而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松罗、龙井、鸠宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但培植不嘉，或疏采制耳（罗廪《茶解》）
吴楚山谷间，气清地灵，草木颖挺，多孕茶荈。大率右于武夷者为白乳，甲于吴兴者为紫笋；产禹穴者，以天章显茂，钱塘者以径山稀。至于续庐之岩，云衡之麓，雅山着于无歇，蒙顶传于岷蜀，角立差胜，毛举实繁──（叶清臣《煮茶泉品》）
唐人首称阳羡，宋人最重建州。于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建州亦非上品，惟武夷雨前最胜。近日所尚者为长与之罗岕，疑即古顾渚紫笋。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：「明月之峡，厥有佳茗，韵致清远，滋味甘香，足称仙品」。其在顾渚，亦有佳者，今但以水口茶名之，全与岕别矣。若歇之松罗，吴之虎邱，杭之龙井，并可与岕及颉颃。郭次甫极称黄山，黄山亦在歙，去松罗远甚。往时士人皆重天池，然饮之略多，令人胀满。浙之产曰鸠宕、大盘、金华、日铸，皆与武夷相伯仲。钱唐诸山产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣。武夷之外，有泉州之清源，傥以好手制之，亦是武夷亚匹，惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，皆表表有名，在鴈茶之上。其它名山所产，当不止此。或余未知，或名末着，故不及论（许次纾《茶疏》）
评曰：昔人以陆羽饮茶，比于后稷，树谷然哉。及观韩翊谢赐《茶启》云：「吴主礼贤，方闻置茗，晋人爱客，纔有分茶。」则知开创之功，虽不始于桑苎，而制茶自出至季疵，而始备矣。嗣后名山之产灵草渐繁，人工之巧佳名日着，皆以季疵为墨守，即谓开山之祖可也。其蔡君谟而下，为传灯之士。」
○第二得地章
赞曰：「烨烨灵荈。托根高冈；吸风饮露，负阴向阳。」
上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。野者上，园者次，阴山坡谷者，不堪采掇（《茶经》）
产茶处，山之夕阳，胜于朝阳。庙后山西向故称佳，总不如洞山南向受阳气，特专称僊品（熊明遇《岕山茶记》）
茶地南向为佳，向阴者遂劣。故一山之中，美恶相悬（《茶解》）
茶产平地，受土气多，故其质浊。岕茗产千高山，浑是风露清虚之气，故为可尚（《研茶记》）
茶固不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松翠竹与之间植，足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。其下可植芳兰、幽菊清芬之物。最忌菜畦相逼，不免渗漉滓厥清真（《茶解》）
评日：「瘠土民瘠，沃土民厚；城市民嚣而漓，山乡民朴而陋齿；居晋而黄，项处齐而瘦，人犹如此，岂惟茗哉！」
○第三乘时章
赞日：「乘时待时，不衍不崩，小人所援，君子所凭。」
采茶在二月、三月、四月之间，茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇厥始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉（《茶经》）
清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏（《茶疏》）
茶以初出雨前者佳，惟罗岕立夏开园。吴中所贵梗觕，叶厚有萧箬之气，还是夏前六七日，如雀舌者佳，最不易得。（《岕山茶记》）
岕茶非夏前不摘，初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶；其地稍寒，故须得此，又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之；七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，（梅雨时摘，故日梅茶。）梅茶苦涩且伤秋，摘佳产戒之。（《茶疏》）
凌露无云，采候之上；霁日融和，采候之次；积雨重阴，不知其可。（刑士《襄茶说》）
评曰：「桑苎芋翁制茶之圣者欤！《茶经》一出，则千载以来，采制之期，举无能违其时日，而纷更之者。罗高君谓：「知深斯鉴别精好笃斯修制力，可以赞又桑苎翁之烈矣。」
○第四韦揆制章
赞曰：「尔造尔制。有矱有矩度也，惟良于斯信汝。」
其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。（《茶经》）
断茶以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多湿易损（宋子安《东溪试茶录》）
其茶初摘，香气末透，必借火力以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣。炒茶之铛，最嫌新铁，须预取一铛，毋得别作他用。（一说惟常煮饭者佳既无铁腥亦无脂腻）炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶；干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋炒。一铛之内，仅用四两，先用文火炒软，次加武火催之。手加木指，急急炒转，以半熟为度，微侯香发，是其侯也（《茶疏》）
茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶；又须去尖与柄，恐其易焦，此松罗法也。炒时须一人从傍扇之，以怯热气，否则黄，色香味俱减。予所亲试；扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大磁盆中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干，入焙盖揉，则其津上浮点时，香味易出。田子以生晒，不炒不揉者为佳，亦末之试耳。（闻龙《茶笺》）
火烈香清，铛寒神倦；火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生；熟则犯黄，生则着黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。（张源《茶录》）
《经》云：「焙凿池深二尺、阔一尺五寸、长一丈，上作短墙，高二尺，泥之以木，构于焙上。编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干升下棚，全干升上棚，愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙室，高不踰寻、方不及丈，纵广正等；四围及顶，绵纸密糊、无小罅隙，置三四火缺，于中安新竹筛，于缺内预洗新麻布一片以衬之；散所炒茶于筛上、阖户而焙，上面不可覆盖，盖茶叶尚润、一覆则气闷、奄黄，须焙二三时，候润气尽，然后覆以竹箕，焙极干出缺，待冷入器收藏。后再焙亦用此法，色香与味、不致大减。（《茶笺》）
茶之妙。在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定乎始错，清浊系乎末火。（《茶录》）
诸名茶法多用炒。惟罗岕宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之，即顾渚、阳羡、密迩、洞山不复仿此。想此法偏宜于岕，未可概施他茗。而《经》已云；「蒸之、焙之」，则所从来远矣。（《茶笺》）
评曰：「必得色全，惟须用扇；必全香味，当时炒焙。此评茶之准绳，传茶之衣钵。」
○第五藏茗章
赞曰：「茶有迁德，几微是防；如保赤子，云胡不臧。」
育以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔、上有覆、下有林、傍有门，掩一扇。中置一器，贮炉燥火，令蕴蕴然，江南梅雨，焚之以火。（《茶经》）
藏茶宜箬叶，而畏香药；喜温燥，而忌冷湿。收藏时先用青箬，以竹丝编之，置罂四周，焙茶俟冷。贮器中以生炭火煅过，烈日中暴之，令灭乱插茶中。封固罂口，覆以新砖，置高爽近人处。霉天雨候，切忌发覆，须于晴明，取少许别贮小缾。空缺处，即以箬填满，封置如故，方为可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙（《岕茶记》）
切弗临风近火，临风易冷，近火先黄。（《茶录》）
凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用。（《茶解》）
吴人绝重岕茶，往往杂以黄黑箬，大是缺事。余每藏茶，必令樵青。入山采竹，箭[火介]拭净，烘干，护罂四周；半用剪碎拌入茶中，经年发覆，青翠如新。（《茶笺》）
置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室；板房温燥，土室则蒸。又宜透风，勿置幽隐之处，尤易蒸湿。（《茶录》）
评曰：「罗生言茶酒二事，至今日可称精绝，前无古人，此可与深知者道耳。夫茶酒超前代希有之精品，罗生发前人未发之玄谈，吾尤诧夫（ㄨㄟ/）谈名酒者十九，清谈佳茗者十一。」
○第六品泉章
赞曰：「仁智之性，山水乐深；载[奭斗]清[水此]，以涤烦襟。」
山水上、江水中、井水下。山水，择乳泉，石地漫流者上，其瀑涌湍漱勿食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。（《茶经》）
山宣气以养万物，气宣则脉长。故曰：「山水上。泉水不难于清而难于寒，其濑峻流驶而清、嵒奥积阴而寒者，亦非佳品。（田崇衡《煮泉小品》）
江公也，众水共入其中也。水共则味杂，故曰：「江水次之，其水取去人远者。」盖去人远，则澄深而无荡漾之漓耳。（《小品》）
余少得温氏所着《茶说》，尝识其水泉之目有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟；北憩芜城，汲蜀冈井；东游故都，绝扬子江；留丹阳，酌观音泉；过无锡；[奭斗]惠山水；粉枪末今旗，苏兰薪桂。且鼎且缶、以饮以啜，莫不沦气涤虑，[益蜀]病析酲，怯鄙吝之生心，招神明而还观信乎？物类之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前贤之精鉴，不可及矣。（《煮茶泉品》）
山顶泉清而轻。山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻出青石无用，流动愈于安静，负阴胜于向阳（《茶录》）
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无用矣。（《小品》）
泉不甘能损茶味，前代之论水品者以此。（蔡襄《茶谱》）
吾乡四阵皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘；独所谓它泉者，其源出自四明潺湲洞，历大阑小皎诸名岫，回溪百折，幽涧千支，沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟筑埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三数百里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯，每一临泛浃旬忘返，携茗就烹，珍鲜特甚。洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏，故又新之记。罔闻季疵之杓莫及，遂不得与谷帘诸泉齿譬。犹飞遁吉人，灭影贞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。（《茶笺》）
山泉稍远，接竹引之，承之以奇石，贮之，以净缸，其声淙淙可爱，移水取石，子虽养其味，亦可澄水。（《小品》）
甘泉旋汲，用之斯良丙舍在城，夫岂易得？故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气末退。易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，絜瓶为佳耳。（《茶疏》）
烹茶须甘泉，次梅水；梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。（《茶解》）
烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水而白石清泉会心亦不在远（《岕茶记》）
贮水瓮须置阴庭，覆以沙帛，使承星露则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。（《茶解》）
评曰：「《茶记》言养水置石子于瓮，不惟益水而白石清泉会心不远。夫石子须取其水中，表里莹澈者佳。白如截肪、赤如鸡冠、蓝如螺黛、黄如蒸栗、黑如玄漆，锦纹五色，辉映瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水也。
○第七候火章
赞曰：「君子观火，有要有伦；得心应手，存乎其人。」
其火用炭，曾经燔炙。为脂腻所及，及膏木败器不用，古人识劳薪之味信哉。（《茶经》）
火必以坚木炭为上，然本性末尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，停过之汤，宁弃而再烹（《茶疏》）
炉火通红，茶铫始上，扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火之候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。（《茶录》）
评曰：「苏廙《僊芽传》载汤十六云：「调茶在汤之淑慝，而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有汤耶？又安有茶耶？」可谓确论。田子以松实松枝为雅者，乃一时兴到之言，
不知大缪茶理。
○第八定汤章
赞曰：「茶之殿最，待汤建勋；谁其秉衡，跂石眠云。」
其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上水老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者日沫，厚者曰饽，细轻者曰华；如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于渭水，又如菊英堕于尊殂之中。饽者以滓煮之，及沸则重华累沫，皓皓然若积雪耳。（《茶经》）
水入铫便须急煮，候有松声，即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过时老汤，决不堪用。（《茶疏》）
沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝。（《茶疏》）
汤有大三辩：一曰形辩、二日声辩、三口气辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤；直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声、皆为萌汤；直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也（《茶录》）
余友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠，为煮水之节。然近世沦茶，鲜以鼎鍑；用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶鍑，故以第二沸为合量。而下末若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云；「砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯」。其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老；盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也。因补一诗云：「松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍蝴。」（罗大经《鹤林玉露》）
李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火。少待沸止而瀹之，此语亦未中款。殊不知汤既老矣，虽去火何救哉？（《茶解》）
评曰：「《茶经》定汤，三沸而贵当时。《茶录》定沸，三辩而畏萌汤。夫汤贵适中，萌之与熟，皆在所弃。初无关于茶之芽饼也，今通人所论尚嫩。《茶录》所贵在老，无乃阔于事倩耶。罗鹤林之谈，又别出两家外矣。罗高君因而驳之，今姑存诸说。」
茗笈上篇终
用手机扫一下二维码，在手机上阅读或分享到微信朋友圈