- 卷四
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钦定四库全书竹屿山房杂部卷四 明 宋诩 撰养生部四鳞属制【身无鳞而名为鱼者皆附後】海水江水所产鲥鱼【尔雅曰鯦当魱注曰海鱼也似鯿而大鳞肥美多鲠今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不去鳞鯦俱救切魱音互】蒸鲥鱼【二制】一带鳞治去肠胃水涤洁用腊酒醋醤和水调和同长葱花椒置银锡砂锣中蒸一用花椒葱盐香油遍沃之蒸有少加以醤油鱑鱼【诗注曰似龙黄色锐头口在颔下背上腹下皆有甲大者千余斤即鱣今名鱑鱼甲中有黄甚肥美亦有无者肉皆美此则雌雄之别宜糟宜日暴鱣张连切】辣烹鱑鱼剖治?为?冷水同甘艹烹熟以胡椒花椒葱醤醋调和宜芼白菜台和之鱑鱼鮓【记文曰酢藏鱼也】用鱑鱼肉方切小脔炒盐腌之每斤计炒盐六钱翌日布苴之压乾又?令水竭坋花椒地椒莳萝红麴匀和以香熟油渍没瓮中令味自透经年不馁宜醋鲟鱼【尔雅曰鮥鮛鲔似鱣色青黑无甲有冠甚长与身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜糟惟脑傍眼下两直肉宜日暴蒸析为细缕辍耕録曰鹿头肉鮥音洛鮛音叔鲔音伟】烹鲟鱼同鱑鱼其肺肠等俱堪用鲟鱼鮓【二制】同鱑鱼惟多?其脆骨武昌多以腊胚为之鲳鱼【宜为羮宜辣烹宜油煎宜糟宜日暴】 石首鱼【宜油煎宜钻宜糟宜烘日暴燥日白鮝谚云栋花开石首来】 ?鱼【宜油煎宜糟】 勒鱼【同鲥鱼宜蒸宜烘宜油煎宜糟宜窨乾窨於禁切】 鲻鱼【宜油煎宜日暴宜糟】 鲈鱼【宜油煎宜日暴宜糟】 带鱼【宜油煎宜日暴宜糟】 八带鱼【宜为羮】之类常制治而作之【日抄云刷其鳞也】涤之微盐 腌片时酒水烹熟花椒葱醋调和或挼盐於鱼身置花椒葱於鱼腹以麦稍藉鱼烧熟黄【八带鱼无鳞】鲨鱼【又名鲛有虎头梨头等状貌非一宜油煎宜日暴】 马交鱼【宜油煎宜糟宜日暴】 板鱼【即比目鱼宜油煎】 丫?鱼【宜酒烹宜油煎宜糟】 乌贼鱼【日暴曰明脯埤雅曰遇风虬前一须下矴名缆鱼矴丁定切】之类常制治之惟鲨鱼汤退去皮微腌水烹熟捣醤姜醤油醋花椒葱调和赤鱼【本艹曰邵阳鱼】 地青鱼【俱治洁宜日暴】切为轩投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒盐调和大鮆鱼【尔雅曰刀鱼治宜同蒸鲥】 梅鱼【云间志云石首小鱼长五寸宜为羮宜同蒸鲥】 黄鲫【宜酢俱宜油煎宜日暴】之属微腌酒水作沸以小筥布鱼烹熟特起以盐醋花椒葱和汁浇瀹之有以胡椒酱油和汁浇瀹之鱼小者为?者为脔者宜入筥烹多仿此冻鱼【尾宜日暴】冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋凡江海鱼宜酽醋白酒浆甘艹视所宜油煎者皆宜饡後多仿此江河池湖所产青鱼【宜虫宜鮓】 鲢鱼【即鱮古语云买鱼得鱮不如啖茹今惟腹腴则为美俱治作之去腮涤洁宜辣烹为羮酒烹油煎煎饡糟熏火日暴窨乾鱮音序】蒸【二制】一用全鱼刀寸界之内外浥酱缩砂仁胡椒花椒葱皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴压为餻一用醤胡椒花椒缩砂仁葱沃全鱼以新瓦砾藉锅置鱼於上浇以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋鲻鱼【治肝堪用宜油煎宜酒烹宜日暴宜为羮宜糟】 鮠【五灰切】鱼【先治之作沸汤燖去涎水宜油煎宜糟鮎鱼同制】姜烹微腌作沸汤烹用甘艹捣酱姜酱油醋花椒葱调和之【有不用淹与料物同入後仿此】鳜鱼【宜油煎宜糟张志和云桃花流水鳜鱼肥】 乌鱼【即鳢用必活者埤雅曰惟此鱼胆甘可食宜油煎宜为生俱宜为羮】汤燖治去鳞腮涤洁薄??盐酒微浥布小筥中甘艹水作沸汤燖熟预以肚骨投烹加胡椒酱油醋调和为汁瀹之和物宜山药鲜竹笋芼白菜芦笋暑月似冻去骨熬璚枝调入冷切糟用後仿此鯿鱼【埤雅曰鲂宜风宜糟宜窨乾】 大鮆鱼【宜日暴宜糟】 鲈鱼【宜日暴宜火宜糟宜生】 鲦鱼【即白鱼宜火宜糟窨乾俱宜油煎宜同蒸鲥宜为羮】酒烹【三制】一治去鳞腮微腌顷之涤洁先和甘艹水熟白酒醋盐投鱼齐烹熟入花椒葱起一腹实葱椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒浇或加糟油【有不用腌】吹沙【治腹有白甚美宜油煎宜日暴宜熏】 鰕虎 针头鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴】 子鮆鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴宜糟】 比目鱼【治宜油煎】 鲂皮鱼【治宜酒烹】 斑鱼【腹有黄甚珍治涤洁或去皮同猪肉斫为醢宜油煎宜糟】 箭头鱼【有黄甚美灰浥去涎】 玉箸鱼【治宜酒烹宜油煎宜熏俱宜为羮皆鱼之小者尔雅曰小鱼曰鱼婢】 银鱼【一名鱠残宜同猪肉斫为醢宜酒烹宜油煎宜日暴】之类【莆田通应祠子鱼俗误为通印】辣烹微腌入肉汁同甘艹烹熟以酱醋胡椒花椒葱白调和【有不用腌】鲤鱼【宜辣烹先刷其鳞囊括涤洁入水作汤数沸去鳞烹之宜油煎宜煎饡宜窨乾宜鮓宜火宜料烘宜糟不去鳞宜为生】酱烧鲤鱼治不去鳞涤洁按以熟油酱缩砂仁花椒腹中实以花椒葱锅内置新瓦砾藉鱼再以油浇落烧之熟掺以葱白屑起宜蒜醋清烧鲤鱼带鳞治涤按盐於身腹实猪肉醢料或鲜乳饼或惟以花椒葱架锅中烧宜蒜醋鲫鱼【本艹曰鲋宜酒烹宜油煎宜煎饡宜风宜糟不去鳞宜为羮宜料烘宜熏宜清烧同鲤鱼】辣烹鲫鱼用鱼治涤先刷其鳞?括入水作汤数沸去鳞腹实肥猪肉醢料同吹沙制烹鲫用鳞多仿此法制鲫鱼用鱼治洁布浥令乾每斤红麴坋一两炒盐二两胡椒川椒地椒莳萝坋各一钱和匀实鱼腹令满余者一重鱼一重料物置於新瓶内泥封之十二月造正月十五後取出番转以腊酒渍满至三四月熟留数年不馁河豚【宜日暴宜醤烧清烧同鲤鱼】烹河豚二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等务涤甚洁切为轩先入少水投鱼烹过熟次以甘蔗芦根制其毒荔枝殻制其刺软续水又同烹过熟胡椒川椒葱白酱醋调和忌埃墨荆芥【人传西施乳为珍洪驹父诗云蒌蒿短短荻芽肥正是河豚欲上时甘美远胜西子乳吴王当日未曾知修治不如法有大毒谚云眼酸子胀血麻人】鰌【宜日暴宜料烘宜熏】炙鰌【梁朱异炰鰌不辍於口】六七月间得肥大者治洁击解其骨先熬油杂汁同鰌烹熟为铁条架油盘中取汁潮沃炙透彻乾香为度宜蒜醋鳗鲡【宜日暴宜糟取其鲜活者临用剖宜油煎】酱沃鳗鲡用必活者先以灰浥去腥漦【里之切】治去肠界寸脔犹属之取胡椒缩砂仁酱赤砂餹沃一时用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布锅中置鳗鲡於上纸封锅盖烧熟宜蒜醋辣烹鳗鲡同吹沙制加赤砂餹和物宜冬瓜茄子鱓蒜烧鱓用鱓入水锅中杂以稻秆数茎炀火水热令自走退外肤别易水烹烂剺【音狸】分为脍投热油内少以白酒浇之以盐花椒葱头蒜囊调和或再取蒜泥醋浇糊鱓用鱓同前剺脍先熬油炒投鸡鹅肥汁中再烹加酱调和取起掺以乾姜坋和以芼熟韭凡江河池湖鱼宜淡醋多用甘草【墨娥小録云凡烹河鱼先放在冷水中却烧火则骨软海鱼先调熟汁却入鱼则骨坚又云烹时加木香少许在内不腥倪云林云治鱼无骨将踈绢反卷鱼肉向外就沸汤中渐摆骨从绢眼中拔去】油煎治鱼微腌熬油煎熟有用鱼先酒烹而後油煎有用鱼薄??盐酒浥少时油煎有用鱼至小少骨者用鷄鸭卵同淅米清水调麫染之油煎【广韵曰煮鱼煎食曰五侯鲭始於娄护会五侯竞致奇膳护合以为鲭也鲭诸盈切】煎饡治鱼微油煎以酱酒水胡椒川椒葱白调和糟治鱼涤洁微暴水收每醅子糟一斤炒盐二两熟油四两川椒长葱和鱼入瓮封用置器蒸视所宜细切脍水调鸭卵花椒葱白同蒸有覆藉以猪脂蒸或油煎或煮压餻风用鱼带鳞治去臓每斤炒盐六钱腌二三宿涤?去水腹中实以猪脂肪醢川椒葱白盐挫针缝密倒悬於寒风中戾有用绵纸苴之而戾用蒸熏一治鱼为大轩微腌焚砻谷糠烟熏熟燥一治鱼微腌油煎之日暴之始烟熏之鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火上烘絶燥【汉书货殖传曰乾不盐曰鮿鮿皆辄】料烘用鱼治去鳞坋地椒花椒莳萝大茴香每斤炒盐六钱熟油同挼停三四时炼火烘燥纸苴之收火取鱼治洁同猪有纸封酒糟於腹用煮日暴治鱼每斤盐一两或六钱腌一日涤?水收以油花椒葱按烈日中布苇箔上暴燥用则火炮或蒸或??川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥【复州界以竹贯鱼为乾曰魥魥音怯】而暴之有微腌遂暴之有薄?暴之揉如擘絮【礼曰?曰藁鱼?音搜】窨乾治鱼以盐叠於器内每百斤计盐二十斤停三四日置日间微曯水去收窨中芦竹藉地复加盐叠二三日沥水尽入器用或油煎或烹或蒸或糟【周礼曰鲍】为酢同鱑鱼为生取活鱼治洁去皮?絶薄为?或絶细为脍移绵纸间收尽血水和蒜片橘丝或白萝卜丝酽醋渍用【隋唐佳话曰金韲玉脍】梭鱼【出六合县龙池】同鲥鱼酥鱼【出徽州】乾用宜醋花鰌【形甚小无骨出寜国县】宜辣烹料烘孩儿鱼【出伊洛间本艹曰儿鱼又有嘉鱼鲤质鳟鳞肌肉甚美出于沔南之丙穴】宜煎饡辣烹大口鱼【出朝鲜国】宜水渍柔辣烹龙脯【出大琉球国体如松节味似乾鰕】宜海胆汁同食之味佳鱼制外有贩鬻者银鱼乾【有大小出各湖】宜酒花椒葱沃之蒸 宜油炒同韭 宜酒烹同冬瓜鲜竹笋 宜染调麫油煎 宜为羮烘鱼【出台州多石首鱼】宜水渍柔辣烹同鲜竹笋菜宜入羮白鮝【出寜波健跳者上爵溪者次即石首鱼】宜炮宜烹用醋 宜入羮同鲜竹笋菜豆腐鱼身外有别制者鲥鱼子 鲳鱼子 ?鱼子【国语曰鱼子曰鲕】用盐腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋鲨鱼子乾宜蒸用醋明脯须乾【即矴】宜烹熟用熟油醋魦鱼鬐乾宜蒸用醋冻鱼尾乾宜蒸用醋腌鱼子鳔【毘眇切】宜醋凡有鳞属皆视以上所宜制虫属制【月令家语鳞羽臝毛介皆虫也今属非特介虫依本艹皆曰虫臝音祼】鳖【尔雅云鳖三足者名能能奴来切】 鼋【同鳖制】烹鳖【至冬宜食庄子曰冬则擉鼈于江尾短者母鳖多卵擉初朔切二制】一先取生鳖杀出血作沸汤微燖涤退薄肤易水烹糜烂解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒葱白胡荽调和一先燖涤生斫为轩同前再烹调和和物宜潭笋熟栗熟菱菉豆粉片炰鳖【二制】同前制去肤寛用甘艹葱酒水烹熟刳去肺肠内外烦揉以葱川椒胡椒缩砂仁坋醤熟油赤砂餹锅中再熬香油取新瓦砾藉其甲炰之频沃以酒香味融液为度有轩之浥盐酒入油炰鲮鲤【又名川山甲】治去皮甲肝肠盐腌二三宿水烹之蛙【又名田鸡周礼蝈氏掌去鼃黾焚牡蘜以灰洒之则死】 山鷄【形甚大性寒同制食宜烧酒俱宜油煎同鱼或先以盐酒以醤沃之宜糟同鱼宜为羮】酒烹田鸡治去首肤肠爪同前鱼辣烹田鸡【二制】同前鱼不腌或先熬炒田鸡饼子同前猪肉饼杂以肥猪肉机上斫细甚为醘或瀹以辣汁或浇以芥辣熏田鷄同前鱼烘田鷄治之连肤每斤盐四钱腌一宿涤洁炼火烘燥用则温水渍润退肤辣烹腌田鸡治洁每斤用盐一两腌一宿暴日中夜晴则露之色白复暴燥收沃田鸡治洁用桂皮白芷鲜紫苏叶为末同油酱沃一时少水烹熟暴燥田鷄炙治涤俱洁将酱赤砂餹胡椒川椒缩砂仁坋沃之少顷入熬油中烹熟置炼火上纸藉炙燥田鸡豉同猪连用其骨鰕【海丰县出土虾肉色黑大如小儿臂长四五寸有腹无口目有三十足如笄簪】青鰕【海中产今曰对鰕六制】 龙鰕【出福建同制】一鲜者盐水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪云林用?川椒盐酒渍之少燖一为豉同田鷄白鰕【海中产四制】一鲜者去须盐浥片时涤洁布食器中掺末川椒取其须等入水同白酒烹甘艹葱盐醋调和浇一二次用一止煎沸白酒浇之一和盐蒸熟暴燥一俱入羮鰕腐脱大鰕头捣烂水和滤去滓少入鷄鸭子调匀入锅烹熟取冷水泻下俱浮於水面捞苴绢布中轻压去水即为腐也其脱肉机上斫絶细醢和盐花椒浥酒为丸饼烹熟置腐上撷鲜紫苏叶甘草胡椒酱油调和原汁瀹之或姜汁醋浇之或入羮油炒鰕【二制】一先入熬油中炒熟酱醋葱调和一惟以盐盐炒鰕用鰕投水中同盐烹熟宜醋烹熟之取水淋洁暴燥挼去殻为鰕尾色常鲜美宜黄瓜丝用蒜醋 宜油炒用韭头 宜为羮用豆腐生暴鰕 绵鰕【海中产同制】用鲜大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋生酱鰕用鲜大鰕同末花椒酱油中渍熟宜醋生酒鰕用大鰕每斤先以盐五钱腌半日沥乾置瓶中每层杂川椒数颗以醇酒化盐每斤二两五钱渍没之泥涂瓶口俟十余日熟生腌鰕用鲜大鰕每十斤盐一斤腌叠之泥封一月俟熟宜醋其絶细者今曰鰕醤望潮【即章举一踵石距相类同制本艹云味珍好食品所贵重】鲜宜微燖胡椒醋浇 宜辣烹 宜为羮 宜糟用蒸水母【即海蛰又名?谢宗可诗云海气冻凝红玉脆天风寒结紫云腥?徐嫁切】治洁入筐筥中沥去其水以井水复涤令洁坋明矾同盐揉入瓮有寛汁令满渍之用切脍花椒醋浇 鲜宜用汤燖入熟油胡椒醋 宜油炒入花椒葱 宜糟用头宜醋【明矾坋一斤折鲜水母十二儋】黄甲【即蟳宜酒烹同鱼宜烘同鱼不用解宜糟同鱼用熟者击裂其螯】蒸黄甲取生者裁竹针从脐内贯入腹架锅中少水蒸熟肉始嫰刀解去须抹去泥沙宜姜醋白蟹【殻之两端皆锐傅肱蟹谱谓之?宜糟】蒸白蟹同黄甲蒸不贯脐宜姜醋螃蟹【按本艹以蟳即蝤蛑蟹图云蟹巨者名曰蝤蛑两螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故从蟹图霜後则肥皮日休云蟹因霜重金膏澁】烹蟹冷水烹掲锅盖则青色宜橘钱姜盐醋【倪云林用生姜紫苏橘皮盐同烹】烧蟹【蒸附】当蟹口刀开为方穴从腹中探去秽满内酱花椒葱口向上布锅内筐亲於锅炀者举火时以油从锅口浇落少许後以白酒薄调花椒葱酱渐浇於锅俟熟不令有焦有内屑猪脂肪葱白花椒盐架锅蒸俱宜姜醋橙醋【黄山谷诗云忍堪支解见姜橙】芙蓉蟹用蟹解之筐中去秽布银锡砂锣中调白酒醋水花椒葱姜甘草蒸熟玛瑙蟹【三制】一用蟹烹解脱其黄肉水调菉豆粉少许烦揉以鲜乳饼同蒸熟块界之以原汁姜汁酒醋甘草花椒葱调和浇用一倪云林惟调鸡子蜜蒸之一用辣糊五味蟹用蟹团脐者每六斤入瓮一层叠葱川椒一层取酱一斤醋一斤盐一斤糟一斤酒不拘筭薄调渍没蟹为度熟宜醋酒蟹【三制】一用团脐者从脐尽实腹中以捣蒜泥盐一实以坋花椒屑葱俱以白酒醅同盐花椒葱渍之宜醋一蟹谱酒蟹须十二月间作於酒瓮间撇清酒不得近糟和盐浸蟹一宿却取出於厣中去其粪重入椒盐讫叠净器中取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔宿候冷倾蟹中须令满油炒蟹用蟹解开入熬油中炒熟盐花椒葱调和糟蟹【二制】一取熟蟹去脐过冷入糟宜醋糟同鱼一用生蟹团脐者每斤先以炒盐四两腌之次以白酒醅泲稍乾每蟹一层醅一层入罋泥涂其口勿见火藏可数月酱蟹【二制】一熟蟹去脐以原汁俟冷调酱渍之一生蟹团脐者惟以酱油渍之可留经年宜醋【墨娥小録云熬香油入酱中可久留不沙澁】蟹胥【礼注曰胥醢也二制】用蟹去筐脐秽捣糜烂同酱胡椒花椒缩砂仁坋和熟用裁绢为小囊括之宜醋有和酒醋盐蟛????【二种沙蟹亦滑螯一大一小体性柔和味甚甘肥又非拥劔蟹图未及之也】宜生糟用醋 宜捣胥同蟹用醋 宜同蟹谱酒蟹制涩蟹【至小而色白性柔而肥本艹曰蟹奴陶谷谓蟛????一蟹不如一蟹未尝见此也】宜生糟用醋鲎【小者为鬼鲎宜用大者韩文公诗曰鲎实如惠文骨眼相负行】用刀当其背刳之取足内向者去其肠甚臭恶不可伤动切为轩以胡椒川椒葱酱酒浥藉以原殻入甑蒸其水别入锅烹如腐宜浇以胡椒醋 腌【酉阳杂俎曰鲎酱】宜醋蛎房【本艹图经云海族之最可贵者名蚝杨诚斋诗云怀玉深藏万壑间】烈火煏开挑其肉浇以川椒醋 腌宜醋蚶【本艹曰瓦壠宜酱油渍同蟹宜为羮壠刀竦切】烹蚶先作沸汤入酱油胡椒调和涤蚶投下不停手调旋之可拆遂起则肉鲜满和宜潭笋酒蚶涤洁入罋调生酒浆熟油炒盐川椒葱白渍之蛤蜊【宜烹方张口内熟油酱花椒烧】 蛏 石决明【又名鳆鱼鳆音伏】白蚬 白蛤【苏东坡松醪赋曰蛤半熟以含酒】清烹先养释米水中一二日令吐尽沙泥作沸汤调白酒川椒葱白投下旋动不停手方张口即取起剥肉鲜嫩而满为鮓投沸汤中调旋张口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去水以熟油盐醋碾炒熟芝麻和之 宜取肉辣烹同鱼和以麫糁 宜取肉油盐炒酒浇 宜取肉为羮 宜生者以冷盐汤渍其张口取肉濯去泥沙泲去水酒浆熟油川椒葱白再渍之用醋 宜生者涤洁以酱油渍用醋咸蛏作沸汤投之滴香油数点肉自脱下 宜和猪肉醢料为汤饼馅 宜入羮 宜酒渍同蚶 宜酱油渍宜为鮓同蛤蜊淡菜【牛翰林曰君子安知淡菜非雅物也】涤洁作沸汤微燖剖其肉除边鎻及毛调和胡椒川椒葱酱油醋为汁用之 乾者宜入羮□【即音劫】脚鲜宜辣烹 宜入羮 腌宜醋将军?鲜宜辣烹 腌宜醋 糟宜醋江瑶柱【即马甲柱郭景纯赋海月如镜其柱如搔头大一名江珧柱二制】一取生肉酒涤洁细丝如箸头大沸热酒烹食之一细作缕生和胡椒醋盐赤砂餹冷食之【倪云林作假江瑶柱用江鱼背肉作长条子每个取六块如江瑶柱状盐酒浥蒸以鱼余肉熬汁用鱼头去骨取口颊金红色幷尾煮】泥螺【又名土铁】腌宜醋 腌者复糟宜醋【音速】腌宜醋蚌【步项切尔雅云蜃登州有海市云蜃吐气成楼台也蜃市刃切】预以释米水养之吐出泥沙生?油酱胡椒烹螺蛳 田螺 蓼螺俱养释米水中去泥沙螺蛳烹取肉辣烹用糁宜盐水烹取肉用胡椒醋【倪云林取田螺生?沙餹浓浥饭顷洗洁以花椒葱酒再淹鷄汁中?本草曰蓼螺辣如蓼生食以姜醋】黄蚬【宜为酢同蛤蜊宜为羮海出者宜酱同蛤蜊】预养释米水中去土气取水烹宜油盐酒花椒葱头调和海蛳盐水烹熟宜醋蛏鼻子【出扬州蛏有长鼻能自截如刀切小方脔】腌宜醋鰕子盐水渍炒乾宜醋蟹子同鰕子宜醋鲎子腌宜醋凡有虫属皆视上所宜制竹屿山房杂部卷四
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