钦定四库全书

　　北山酒经卷下

　　宋　朱翼中　撰

　　卧浆【今人都不复用酒絶忌酸乃以酸浆汤米何也又以水与姜葱解之?为不韵】

　　六月三伏时用小麦一斗煮粥为脚日间悬胎盖夜间实盖之逐日浸热面浆或饮汤不妨给用但不得犯生水造酒最在浆其浆不可才酸便用须是味重酴米偷酸全生於浆大法浆不酸即不可酝酒盖造酒以浆为祖无浆处或以水解醋入葱椒等煎谓之合新浆如用已曾浸米浆以水解之入葱椒等煎谓之传旧浆今人呼为酒浆是也酒浆多浆臭而无香辣之味以此知须是六月三伏时造下浆免用酒浆也酒浆寒凉时犹可用温热时即须用卧浆寒时如卧浆缺絶不得已亦须且合新浆用也

　　淘米

　　造酒治糯为先须令拣择不可有粳米若旋拣实为费力要须自种糯谷即全无粳米免更?择古人种秫盖为此凡米不从淘中取净从拣中取净缘水秪去得尘土不能去砂石鼠粪之类要须旋舂簸令洁白走水一淘大忌久浸【今人不用浆最要淘净亦忌久浸久浸则米心未必即透反致难蒸】盖拣簸即净则淘数少而浆入但先倾米入箩约度添水用把子靠定箩唇取力直下不住手急打干使水米运转自然匀净才水清即住如此则米已洁净亦无陈气仍须隔宿淘控方始可用盖控得极乾即浆入而易酸此为大法

　　煎浆

　　假令米一石用卧浆水一石五斗【卧浆者夏月所造酸浆也非用已曾浸米酒浆也仍必须仔细刷洗锅竈三四遍】先煎三四沸以笊篱漉去白沫更一两沸然後入葱一大握【祠祭以代葱】椒一两油二两面一盏以浆半碗调面打成薄水同煎六七沸煎时不住手搅不搅则偏沸及有?着处葱熟即便漉去葱椒等如浆酸亦须约分数以水解之浆味淡即更入酽醋要之汤米浆以酸美为十分若用九分味酸者则每浆九斗入水一斗解之余仿此寒时用九分至八分温凉时用六分至七分热时用五分至四分大凡浆要四时改破冬浆浓而涎春浆清而涎夏不用若涎秋浆如春浆造酒看浆是大事古谚云看米不如看麴看麴不如看酒看酒不如看浆

　　汤米

　　一石瓮埋入地一尺先用汤汤瓮然後拗浆逐旋入瓮不可一并入生瓮恐损瓮器便用棹箆搅出火气然後下米【米新即倒汤米陈即正汤汤字去声切倒汤者坐浆汤米也正汤者先倾米在瓮内倾浆入也其汤须接续倾入不住手搅】汤大热则米烂成块汤慢即汤【去声】不倒而米澁但浆酸而米淡宁可热不可冷冷即汤米不酸兼无涎生亦须看时及米性新陈春间用挿手汤夏间用宜似热汤秋间即鱼眼汤【比挿手差热】冬间须用沸汤若冬月却用温汤则浆水力慢不能发脱夏月若用热汤则浆水力紧汤损亦不能发【缺】　　　时浆不温热得所汤米时逐旋【缺】　　续入瓮急令二人用棹箆连底抹起三五百下米滑及顔色光粲乃止如米未滑於合用汤数外更加汤数斗汤之不妨秪以米滑为度须是连底搅转不得停手若搅少非特汤米不滑兼上面一重米汤破下面米汤不匀有如烂粥相似直候米滑浆温即住手以席荐围盖之令有煖气不令透气夏月亦盖但不须厚尔如早辰汤米晩间又搅一遍晩间汤米来早又复再搅每搅不下一二百转次日再入汤又搅谓之接汤接汤後渐渐发起泡末如鱼眼虾跳之类大约三日後必醋矣寻常汤米後第二日生浆泡如水上浮沤第三日生浆衣寒时如饼煖时稍薄第四日便尝若已酸美有涎即先以笊篱掉去浆面以手连底搅转恐有结米蒸时成块气难透也夏月秪隔宿可用春间雨日冬间三宿要之须候浆如牛涎米心酸用手一捻便碎【巴人蒸米先以大器盛沸汤俟蒸米熟即从甑倾入沸汤中应时米透一捻便碎何事烦琐乃尔】然後漉出亦不可拘日数也惟夏月浆米热後经四五宿渐渐淡薄谓之倒了盖夏月热後发过罨损况浆味自有死活若浆面有花衣浡白色明快涎黏米粒圆明松利嚼着味酸瓮内温煖乃是浆活若无花沫浆碧色不明快米嚼碎不酸或有气息瓮内冷乃是浆死盖是汤时不活络善知此者尝米不尝浆不知此者尝浆不尝米大抵米酸则无事於浆浆死却须用杓尽撆出元浆入锅重煎再汤紧慢比前来减三分谓之接浆依前盖了当宿即醋或秪撆出元浆不用漉出米以新水冲过出却恶气上甑炊时别煎好酸浆泼饙下脚亦得要之不若接浆为愈然亦在看天气寒温随时体当

　　蒸醋麋

　　欲蒸麋隔日漉出浆依出米置淋瓮滴尽水脉以手试之入手散??地便堪蒸若湿时即有结麋先取合使泼麋浆以水解依四时定分数依前入葱椒等同煎用箆不住搅令匀沸若不搅则有偏沸及炼竈釡处多致铁腥浆香熟别用盆瓮内放冷下脚使用一面添水烧竈安甑萆勿令偏侧若刷釡不净置萆偏反或破损并气未上便装筛漏下生米及竈内汤太满【可八分】满则多致汤溢出冲萆气直上突酒人谓之甑达则麋有生熟不匀则倾少生油入釡其沸自止须候釡沸气上将控乾酸麋逐旋以杓轻手续续趂气撒装勿令压实一石米约作三次装一层气透又上一层每一次上米用炊箒掠拨周回上下生米在气出处直候气匀无坐米掠拨不动更看气紧慢不匀处用米杴子拨开慢处壅在紧处谓之拨澑若萆子周遭气小须从外拨来向上如?背相似时复用气杖子试之劄处若实即是气流劄处若虚必有生米卽用杖子翻起拨匀候气圆用木拍或蓆盖之更火气上以手拍之如不黏手权住火即用杴子搅干盘摺将煎下冷浆二斗【随棹西拨每一石米汤用冷浆二斗如要醇浓即少用水饙酒自然稠厚】更用棹箆拍击令米心匀破成麋缘浆米既已浸透又更蒸熟所以棹箆拍着便见皮折心破里外皅烂成麋再用木拍或蓆盖之微留少火泣定水脉即以余浆洗案令洁净出麋出案上摊开令冷翻稍一两遍脚麋若炊得稀薄如粥即造酒尤醇捜拌入麴时却缩水胜如旋入别水也四时并同洗案刷瓮之类并用熟浆不得入生水

　　用麴

　　古法先浸麴发如鱼眼汤净淘米炊作饭令极冷以绢袋滤去麴滓取麴汁於瓮中即酘饭近世不然炊饭冷同麴捜拌入瓮麴有陈新陈麴力紧每斗米用十两新麴十二两或十三两腊脚酒用麴宜重大抵麴力胜则可存留寒暑不能侵米石百两是为气平十之上则苦十之下则甘要在随人所嗜而增损之凡用麴日曝夜露齐民要术夜乃不收令受霜露须看风隂恐雨润故也若急用则麴乾亦可不必露也受霜露二十日许弥令香酒麴须极乾若润湿则酒恶矣新麴未经百日心未乾者须劈破焙未得便捣须於隔宿若不隔宿【谓先一日焙过待火气去乃用之】则造酒定有炕麴气大约每斗用麴八两须用小麴一两易发无失善用小麴虽煮酒亦色白今之玉女麴用二桑叶者是也酒要辣更於酘饭中入麴放冷下此要诀也张进造供御法酒使两色麴每糯米一石用杏仁罨麴六十两香桂罨麴四十两一法醖酒罨麴风麴各半亦良法也四时麴麤细不同春冬醖造日多即捣作小块子如骰子或皁子大则发断有力而味醇酽秋夏醖造日浅则差细欲其麴米早相见而就熟要之麴细则味甜美麴麤则硬辣若麤细不匀则发得不齐酒味不定大抵寒时化迟不妨宜用麤麴暖时麴欲得疾发宜用细末虽然酒人亦不执或醅紧恐酒味太辣则添入米一二斗若发太慢恐酒甜即添麴二四斤定酒味全此时亦无固必也供衔祠祭用麴并在酴米内尽用之酘饭更不入麴一法将一半麴於酘饭内分使气味芳烈却须并为细末也惟羔儿酒尽於脚饭内着麴不可不知也

　　合酵

　　北人造酒不用酵然冬月天寒酒难得发多攧了所以要取醅面正发醅为酵最妙其法用酒瓮正发醅撆取面上浮米糁控乾用麴末拌令湿匀透风隂乾谓之乾酵【今北人用引酵是此意】凡造酒时於浆米中先取一升已来用本浆煮成粥放冷冬月微温用乾酵一合麴末一斤搅拌令匀放暖处次日捜饭时入酿饭瓮中同拌大约申时欲捜饭须早辰先发下酵直候酵来多时发过方可用盖酵才来未有力也酵肥为来酵塌可用又况用酵四时不同须是体衬天气天寒用汤发天热用水发不在用酵多少也不然祗取正发酒醅二三杓拌和尤捷酒人谓之传醅色用酵也

　　酴米【酴米酒母也人谓之脚饭】

　　蒸米成麋策在案上频频翻不可令上乾而下湿大要在体衬天气温凉时放微冷热时令极冷寒时如人体金波法一石麋用麦糵四两【炒令冷麦糵咬尽米粒酒乃醇醲】糁在麋上然後入麴酵一处【古人兼用麴糵但期米烂耳】衆手揉之务令麴与麋匀若麋稠硬即旋入少冷浆同揉亦在随时相度大率捜麋秪要拌得麴与麋匀足矣亦不须捜如糕麋京醖【京师醖】捜得不见麴饭所以大甜麴不须极细麴细则甜美麴麤则硬辣麤细不等则发得不齐酒味不定大抵寒时化迟不妨宜用麤麴可投小块子大暖时宜用细末欲得疾发大约每一斗米使大麴八两小麴一两易发无失并於脚饭内下之不得旋入生麴虽三酘酒亦尽於脚饭中下计算斤两捜拌麴麋匀即搬入瓮瓮底先糁麴末更留四五两麴盖面浆麋逐段排挅用手紧按瓮边四畔拍令实中心剜作坑子入刷案上麴水三升或五升以来微温入在坑中并泼在醅面上以为信水大凡醖造须是五更初下手不令见日此过度法也下时东方未明要了若太阳出即酒多不中以伏时歇开瓮如渗信水不尽便添荐蓆围裹之频频楷汗三日後用手捺破头尾紧即连底拨搅令匀若更紧即便摘开分减入别瓮贵不发过一面炊甜米便酘不可隔宿恐发过无力酒人谓之摘脚脚紧多由麋熟大约两三日後必动如信水糁尽醅面当心力起有裂纹多者十余条少者五七条即是发紧须便分减大抵冬月醅脚厚不妨夏月醅脚要薄如信水未乾醅面不裂即是发慢须更添蓆围裹一二日如尚未发每醅一石用杓取出二斗以来入热蒸麋一斗在内却倾取出者醅在上面盖之以手按平一二日发动据後来所入热麋计合用麴入瓮一处拌匀更发紧掩捺谓之按醅若下脚後依前发慢即用热汤汤臂膊入瓮搅拨令冷热匀停须频蘸臂膊贵要接助热气一二升小瓶贮热汤密封口置在瓮底候发则急去之谓之追魂或倒出在案上与热甜麋拌再入瓮厚盖合且候隔两夜方始搅拨依前紧盖合一依投抹次第体当渐成醅谓之撘引或秪入正发醅脚一斗许在瓮当心却拨慢醅盖合次日发起搅拨亦谓之撘引造酒要脚正大忌发慢求以多方救助冬月置瓮在温暖处用荐围裹之入麦黍穰之类凉时去之夏月置瓮在深屋底不透日气处天气极热日间不得掀开用砖鼎定阁起恐地气此为大法

　　蒸甜麋【不经酸浆浸故曰甜麋】

　　凡蒸酘麋先用新汲水浸破米心净淘令水脉微透庶蒸时易软【脚米走水淘恐水透浆不入难得酸酘饭不汤故欲浸透也】然後控乾候甑气捜拌令匀入瓮却以旧醅盖之【缘有一半旧醅在瓮】夏月却醅须尽取出案上捜拌务要出却脚麋中酸气一法脚紧案上捜脚慢瓮中捜亦佳寒时用荐盖温热时用蓆若天气大热发慢秪用布罩之逐日用手连底掩拌务要瓮边冷醅来中心寒时以汤洗手臂助暖气热时秪用木把搅之不拘四时频用托布抹汗五日以後更不须搅掩也如米粒消化而沸未止麴力大更酘为佳【齐民要术初下用米一石次酘五斗又四斗又三斗以渐待来消即酘无令势不相及味足沸定为熟气味虽正沸未息者麴势未尽宜更酘之不酘则酒苦薄矣第四第五六酘用米多少皆候麴势强弱加减之亦无定法惟须米粒消化及酘之要在善候麴势麴势未穷米粒已消多酘为良世人云米过酒甜此乃不解体候耳酒冷沸止米有不消化者便是麴力尽也】若沸止醅塌即便封泥起不令透气夏月十余日冬深四十日春秋二十三四日可上糟大抵要体当天气冷暖与南北气候即知酒熟有早晩亦不可拘定日数酒人看醅生熟以手试之若拨动有声即是未熟若醅面乾如蜂窠眼子拨扑有酒涌起即是熟也供御祠祭十月造酘後二十日熟十一月造酘後一月熟十二月造酘後五十日熟

　　酒器

　　东南多瓮洗刷净便可用西北无之多用瓦瓮若新瓮用灰火七斤罩瓮其上候通热以油蜡徧涂之若旧瓮冬初用时时须薰过其法用半头砖铛脚安放合瓮塼上用乾黍穰文武火薰於甑釡上蒸以瓮边黑汁出为度然後水洗三五遍乾用之更用漆之尤佳

　　上糟

　　造酒寒时须是过熟即酒清数多浑头白酵少温凉时并热时须是合熟便压恐酒醅过熟又糟内易热多致酸变大约造酒自下脚至熟寒时二十四五日温凉时半月热时七八日便可上糟仍须匀装停铺手安压板正下砧箪所贵压得匀乾并无煎失转酒入瓮须垂手倾下免见濯损酒味寒时用草荐麦围盖温凉时去了以单布盖之候三五日澄折清酒入瓶

　　收酒

　　上榨以器就滴恐滴远损酒或以小杖子引下亦可压下酒须先汤洗瓶器令净控乾二三日一次折澄去尽脚才有白丝即浑直候澄折得清为度即酒味倍佳便用蜡纸封闭务在满装瓶不在大以物阁起恐地气发动酒脚失酒味仍不许频频抵动大抵酒澄得清更满装虽不煮夏月亦可存留【内酒库水酒夏月不煮秪是过熟上榨澄清收】

　　煮酒

　　凡煮酒每斗入蜡二钱竹叶五片官局天南星九粒化入酒中如法封系置在甑中【第二次煮酒不用前来汤别须用冷水下】然後发火候甑箪上酒香透酒溢出倒流便掲取甑盖取一瓶开看酒滚即熟矣便住火良久方取下置放石灰中不得频移薰白酒须泼得清然後煮煮时瓶用桑叶冥之【金波兼使白酒麴才榨下糟略澄折二三日便蒸虽煮酒白色】

　　火迫酒

　　取清酒三五日後据酒多少取瓮一口先净刷洗讫以火烘乾於底旁钻一窍子如筯粗细以柳屑子塞定将酒入在瓮入黄蜡半斤瓮口以油单纸盖系定别泥一间净室不得令通风门子可才入得瓮置瓮在当中间以砖五重衬瓮底於当门里着炭三秤笼令实於中心着半斤许熟火便用闭门门外更悬蓆帘七日後方开又七日方取吃取时以细竹子一茶头边夹少新绵款款抽屑子以器承之以绵竹子遍於瓮底搅缠尽着底浊物清即休缠仍塞了【先钻窍子图取淀浊易耳】每取时却入一竹筒子如铜淋子旋取之即耐停不损全胜於煮酒也

　　曝酒法

　　平旦起先煎下甘水三四升放冷着盆中日西将衠正纯糯一斗用水净淘至水清浸良久方漉出沥令米乾炊再饭约四更饭熟即卸在案棹上薄摊令极冷每旦日未出前用冷汤二碗拌饭令饭粒散不成块每斗用药二两【玉友白醪小酒眞一麴同】秪槌碎为小块并末子用手糁拌入饭中令粒粒有麴即逐段拍在瓮四畔不须令太实惟中间开一井子直见底却以麴末糁醅面即以湿布盖之如布乾又渍润之【常令布湿乃其诀也又不可令布大湿恐滴水入】候浆来井中满时时酌浇四边直候浆来极多方用水一盏调大酒麴一两投井浆中然後用竹刀界醅作六七片擘碎翻转【醅面上有白衣宜去之】即下新汲水二碗依前湿布罨之更不得动少时自然结面醅在上浆在下即别淘糯米以先下脚米算数【天凉对天热半】酘隔夜浸破米心次日晩夕炊饭放冷至夜酘之【再入药二两】取瓮中浆来拌匀捺在瓮底以旧醅盖之次日即大发候酘饭消化沸止方熟乃用竹篘篘之若酒面带酸篘时先以手掠去酸面然後以竹篘挿入缺中心取酒其酒瓮用木架起须要置凉处仍畏湿地此法夏中可作稍寒不成

　　白羊酒

　　腊月取絶肥嫩羯羊肉三十斤【肉三十斤内要肥膘十斤】连骨使水六斗已来入锅煮肉令息软漉出骨将肉丝擘碎留着肉汁炊蒸酒饭时酌撒脂肉於饭上蒸令软依常拌搅使尽肉汁六斗泼饙了再蒸良久缷案上摊令温冷得所拣好脚醅依前法酘拌更使肉汁二升以来收拾案上及元压面水依寻常大酒法日数但麴尽於酴米中用尔【一法脚醅发秪於酘饭内方煮肉取脚醅一处捜拌入瓮】

　　地黄酒

　　地黄择肥实大者每米一斗生地黄一斤用竹刀切略於木石臼中捣碎同米拌和上甑蒸熟依常法入醖黄精亦依此法

　　菊花酒

　　九月取菊花曝乾揉碎入米饙中蒸令熟醖酒如地黄法

　　酴醾酒

　　七月开酴醾摘取头子去青萼用沸汤绰过纽乾浸法酒一升经宿漉去花头匀入九升酒内此洛中法

　　蒲萄酒法

　　酸米入甑蒸起上用杏仁五两【去皮尖】蒲萄二斤半【浴过乾去了皮】与杏仁同於砂盆内一处用熟浆三斗逐旋研尽为度以生绢滤过其三斗熟浆泼饭软盖良久出饭摊於案上依常法候温入麴捜拌

　　猥酒

　　每石糟用米一斗煮粥入正发醅一升以来拌和糟令温候一二日如蟹眼发动方入麴三斤麦糵末四两捜拌盖覆直候熟却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中打转上榨

　　神仙酒法附

　　武陵桃源酒法

　　取神麯二十两细剉如枣核大曝乾取河水一斗澄清浸待发取一斗好糯米淘三二十遍令净以水清为度三澑炊饭令极软烂摊冷以四时气候消息之投入麯汁中熟搅令似烂粥候发即更炊二斗米依前法更酘二斗尝之其味或不似酒味勿怪之候发又炊二斗米投之候发更酘三斗待冷依前投之其酒即成【四酘通用米一石】如天气稍冷即煖和熟後三五日瓮头有澄清者先取饮之蠲除万病令人轻健纵令酣酌无伤此本於武陵桃源中得之久服延年益夀後被齐民要术中采缀编录时人纵传之皆失其妙此方尽桃源中眞传也今商量以空水浸麯未为妙每造一斗米先取一合以水煮取一升澄取清汁浸麯待发经一日炊饭候冷即出瓮中以麯水熟和还入瓮内每酘皆如此其第三【以一斗为率初用一合米浸麴一酘一升二三四酘皆二升五酘三升是止九升一合】第五皆待酒发後经一日酘之五酘毕待发定讫更一两日然後可压漉即滓大半化为酒如味硬即每一斗酒蒸三斗糯米取大麦麴糵一大匙神麯末一大分熟搅和盛葛袋中内入酒瓶候甘美即去却袋凡造诸色酒北地寒即如人气酘之南中气暖即须至冷为佳不然则错矣已北造往往不发缘地寒故也虽料理得发味终不堪但密泥头经春暖後即一瓮自成美酒矣

　　眞人变须发方

　　糯米二斗【净簸择不得令有杂米】

　　地黄二斗【其地黄先净洗水脉尽以竹刀切如豆颗大勃堆叠二斗不可犯铁】母姜四斤【生用以生布巾楷之去皮须见肉细切秤之】

　　法麴二斤【若常麯四斤捣为末】

　　右取糯米以清水淘令净一依常法炊之良久即不饙入地黄生姜相重炊待熟便置於盆中熟搅如粥候冷即入麴末置於通磁瓶瓮中醖造密泥头更不得动夏三十日秋冬四十日每饥即饮常服尤妙

　　妙理麴法

　　白面不计多少先净洗辣蓼烂捣以新布绞取汁以新刷箒洒於面中勿冷大湿但只踏得就为度候踏实每个以纸袋挂风中一月後方可取日中曝三日然後收用

　　时中麴法

　　每菉豆一斗拣净水淘候水清浸一宿蒸豆极烂摊在案上候冷用白麯十五斤辣蓼末一升【蓼曝乾捣为末须旱地上生者极辣豆麯大斗用大秤省斗用省秤】将豆麯辣蓼一处拌匀入臼内捣极相乳入如乾入少蒸豆水不可太乾不可太湿如乾麦饭为度用布包踏成圆麯中心留一眼要索穿以麦秆穰草罨一十日【先用穰草铺在地上及用穰草系成束排成间起麴令悬空】取出以索穿当风悬挂不可见日一月方乾用时每斗用麯四两须捣成末焙乾用

　　冷泉酒法

　　每糯米五斗先取五升淘净蒸饭次将四斗五升米淘净入瓮内用稍箕盛蒸饭五升坐在生米上入水五斗浸之候浆酸饭浮【约一两日】取出用麴五两拌和匀先入瓮底次取所浸米四斗五升控乾蒸饭软硬得所摊令极冷用麴末十五两取浸浆每斗米用五升拌饭与麴令极匀不令成块按令面平【罨浮饭在底不可搅拌】以麴少许糁面用盆盖瓮口纸封口缝两重再用泥封纸缝勿令透气夏五日春秋七八日

 

　　北山酒经卷下