- 茶解
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原鸿渐志茶之出,曰山南、淮南、剑南、湖东、黔州、岭南诸地。而唐宋所称,则建州、洪州、穆州、惠州、绵州、福州、雅州、南康、婺州、宣城、饶池、蜀州、潭州、彭州、袁州、龙安、涪州、建安、岳州。而绍兴进茶自宋范文虎始。余邑贡茶,亦自南宋季,至今南山有茶局、茶曹、茶园之名,不一而止。盖古多园中植茶,沿至我朝,贡茶为累。茶园尽废,第取山中野茶,聊且塞责,而茶品遂不得与阳羡、天池相抗矣。余按唐宋产茶地,堇堇如前所称,而今之虎丘、罗芥、天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶,无一与焉。乃知灵草在在有之,但人不知培植,或疏于制度耳,嗟嗟,宇宙大矣。经云,一茶、二槚、三葭、四茗、五荈,精粗不同,总之皆茶也。而至如岭南之苦登、玄岳之骞林叶、蒙阴之石藓,又各为一类,不堪人口。《研北志》云,交趾登茶如绿苔,味辛烈,而不言其苦恶,要非知茶者。茶,六书作荼,《尔雅》、《本草》、《汉书》,荼陵俱作荼。《尔雅注》云“树如栀子”是已。而谓冬生叶,可煮作羹饮,其故难晓。茶须色香味三美具备,色以白为上,青绿次之,黄为下。香如兰为上,如蚕豆花次之,以甘为上,苦涩斯下矣。茶色贵白。白而味觉甘鲜,香气扑鼻,乃为精晶。盖茶之精者,淡固白,浓亦白,初泼白,久贮亦白。味足而色白,其香自溢,三者得则俱得也。近好事家,或虑其色重,一注之水,投茶数片,味既不足,香亦杳然,终不免水厄之诮耳。虽然,尤贵择水。茶难五香而燥,燥之一字,唯真芥茶足以当之。故虽过饮,亦自快人。重而湿者,天池也。茶之燥湿,由于土性,不系人事。茶须徐啜,若一吸而尽,连进数杯,全不辨味,何异佣作。卢仝七碗亦兴到之言,未是实事。山堂夜坐,手烹蚕茗,至水火相战,俨听松涛,倾泻人瓯,云光缥渺,一段幽趣,故,难与俗人言。艺种茶地宜高燥而沃,土沃则产茶自佳。《经》云,生烂石者上,多土者下;野者上,园者次。恐不然。秋社后,摘茶子水浮,取沉者。略晒去湿润,沙拌,藏竹篓中,勿令冻损。俟春旺时种之。茶喜丛生,先治地平正,行间疏密,纵横各二尺许。每一坑下子一掬,覆以焦土,不宜太厚,次年分植,三年便可摘取。茶地斜坡为佳,聚水向阴之处,茶品遂劣。故一山之中,美恶相悬,至吾四明海内外诸山,如补陀、川山、朱溪等处,皆产茶,而色香味俱无足取者。以地近海,海风咸而烈,人面受之,不免憔悴而黑,况灵草乎。茶根土实,草木难生则不茂。春时薙草,秋夏间锄掘三四遍,则次年抽茶更盛。茶地觉力薄,当培以焦土。治焦土法,下置乱草,上覆以土,用火烧过。每茶根傍掘一小坑,培以升许。须记方所,以便次年培壅。晴昼锄过,可用米泔浇之。茶园不宜杂以恶木,惟桂、梅、辛夷、玉兰、苍松、翠竹之类,与之间植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋阳。其不可莳芳兰、幽菊及诸清芬之品,最忌与菜畦相逼,不免秽污渗漉,滓厥清真。采雨中采摘,则茶不香。须晴昼采,当时焙。迟则色味香俱减矣。故谷雨前后,最怕阴雨,阴雨宁不采。久雨初霁,亦须隔一两日方可,不然,必不香美。采必期于谷雨者,以太早则气未足,稍迟则气散。人夏则气暴而味苦涩矣。采茶入箪,不宜见风日,恐耗其真液。亦不得置漆器及瓷器内。制炒茶,铛宜热;焙,铛宜温。凡炒止可一握,候铛微炙手,置茶铛中札札有声,急手炒匀。出之箕上,薄摊用扇扇冷,略加揉挼。再略炒,人文火铛焙干,色如翡翠。若出铛不扇,不免变色。茶口十新鲜,膏液具足。初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈。最忌炒制半干,不于铛中焙燥而厚罨笼内,慢火烘炙。茶炒熟后,必须揉按,揉授则脂膏熔液,少许人汤,味无不全。铛不嫌熟,磨擦光净,反觉滑脱。若新铛则铁气暴烈,茶易焦黑。又若年久锈蚀之铛,即加磋磨亦不堪用。炒茶用手,不惟匀适,亦足验铛之冷热。薪用巨杆,初不易燃,既不易熄,难于调适。易燃易熄,无逾松丝,冬日藏积,临时取用。茶叶不大苦涩.惟梗苦涩而苗.日带草气。去其梗,则味自清澈.此松萝、天池法也。余谓及时急采急焙,即连梗亦不甚为害。大都头茶可连梗,人夏便须择去。—松萝茶出休宁松萝山,僧大方所创造。其法,将茶摘去筋脉.银铫妙制。今各山悉仿其法。真伪亦难辨别。茶无蒸法,惟岕茶用蒸。余尝欲取真岕,用炒焙法制之,不知当作何状。近闻好事者亦稍稍变其初制矣。藏藏茶宜燥又宜凉,湿则味变而香失,热则味苦而色黄。蔡君谟云,茶喜温。此语有疵。大都藏茶宜高楼,宜大瓮。包口用青箬,瓮宜覆,不宜仰,覆则诸气不入,晴燥天,以小瓶分贮用,又贮茶之器,必始终贮茶,不得移为他用。小瓶不宜多用青箬,箬气盛亦能夺茶香。烹名茶宜瀹以名泉。先令火炽,始置汤壶,急扇令涌沸,则汤嫩而茶色亦嫩。《茶经》云,如鱼目微有声为一沸,沿边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,过此则汤老不堪用。李南金谓,当用背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗大经惧汤过老,欲于松涛涧水后,移瓶去火,少待沸止而瀹之。不知汤既老矣,虽去火何救耶?此语亦未中窍。岕茶用热汤洗过挤干。沸汤烹点,缘其气厚,不洗则味色过浓,香亦不发耳。自余名茶,俱不必洗。水古人品水,不特烹时所须,先用以制团饼,即古人亦非遍历宇内,尽尝诸水,品其次第,亦据所习见者耳。甘泉偶出于穷乡僻境,土人或藉以饮牛涤器,谁能省识。即余所历地,甘泉往往有之,如象川蓬莱院后,有丹井焉,晶莹甘厚不必瀹茶,亦堪饮酌。盖水不难于甘,而难于厚,亦犹之酒不难于清香美冽,而难于淡。水厚酒淡,亦不易解。若余中隐山泉,止可与虎跑甘露作对,较之惠泉,不免径庭。大凡名泉,多从石中进出,得石髓故佳。沙潭为次,出于泥者多不中用。宋人取井水,不知井水止可炊饭作羹,瀹茗必不妙,抑山井耳。瀹茗必用山泉,次梅水。梅雨如膏,万物赖以滋长,其味独甘。《仇池笔记》云,时雨甘滑,泼茶煮药,美而有益。梅后便劣,至雷雨最毒,令人霍乱。秋雨冬雨,俱能损人,雪水尤不宜,令肌肉销铄。梅水须多置器,于空庭中取之,并人大瓮,投伏龙肝两许,包藏月余汲用,至益人。伏龙肝,灶心中干土也。武林南高峰下有三泉,虎跑居最,甘露亚之,真珠不失下劣,亦龙井之匹耳。许然明武林人,品水不言甘露,何耶?甘露寺在虎跑左,泉居寺殿角,山径甚僻,游人罕至,岂然明未经其地乎。黄河水自西北建瓶而东,支流杂聚,何所不有舟次,无名泉,聊取克用可耳。谓其源从天来,不减惠泉,未是定论。《开元遗事》纪逸人王休,每至冬时,取冰敲其精莹者,煮建茶以奉客,亦太多事。禁采茶制茶,最忌手汗、膻气、口臭、多涕、多沫不洁之人及月信妇人。茶酒性不相人,故茶最忌酒气,制茶之人不宜沾醉。茶性淫,易于染着,无论腥秽及有气之物,不得与之近,即名香亦不宜相杂。茶内投以果核及盐、椒、姜、橙等物,皆茶厄也。茶采制得法自有天香,不可方拟。蔡君谟云,莲花、木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、惠兰、梅花种种皆可拌茶。且云重汤煮焙收用,似于茶理不甚晓畅。至倪云林点茶用糖,则尤为可笑。器箪 以竹篾为之,用以采茶,须紧密不令通风。灶 用以采茶,须紧密不令透风。置铛二,一炒一焙,火分文武。箕 大小各数个,小者盈尺,用以出茶,大者二尺,用以摊茶,揉按其上并细篾为之。扇 茶出箕中,用以扇冷,或藤,或箬,或蒲。笼 茶从铛中焙燥,复于此中再总焙人瓮,勿用纸衬。蜕 用新麻布,洗至洁。悬之茶室,时时拭手。瓮 用以藏茶,须内外有油水者。预涤净晒干以待。炉 用以烹泉,或瓦或竹,大小要与汤壶称。注 以时大彬手制粗沙烧缸色者为妙,其次锡。壶 内所受多寡,要与注子称。或锡或瓦,或汴梁摆锡铫。瓯 以小为佳,不必求古,只宣、成、靖窑足矣。夹 以竹为之,长六寸。如食箸而尖其末,注中泼过茶叶,用此夹出。
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