- 北苑別錄
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建安之東三十裏，有山日鳳凰。其下直北苑，帝聯諸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平興國中，初爲禦焙，歲模龍鳳，以羞貢篚，蓋表珍異。慶曆中，漕台益重其事，品數日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，獨冠天下，非人間所可得也。方春蟲震蟄，千夫雷動，一時之盛，誠爲偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。仆因攝事，遂得研究其始末。姑摭共大概，條爲十餘類，日《北苑別錄》雲。禦園九窠十二隴按《建安志》茶隴註云：九窠十二隴即山之凹凸處，凹為窠、凸為隴。 麥窠按宋子安《試茶録》作麥園，言其土壤沃並宜麰麥也，與此作麥窠異。 壤園 龍遊窠 小苦竹 苦竹裏 雞藪窠按宋子安《試茶録》小苦竹園又西至大園，絶尾踈竹蓊翳，多飛雉，故曰鷄藪窠。 苦竹 苦竹源 鼯鼠窠按宋子安《試茶録》直西定山之隈，土石廻向如窠，然泉流積隂之處多飛鼠，故曰鼯鼠窠。 教練隴 鳳凰山 大小焊 橫坑 猢遊隴按宋子安《試茶録》鳳凰山東南至於袁雲壠，又南至於張坑，言昔有袁氏、張氏居於此，因名其地焉，與此作猿遊隴異。 張坑 帶園 焙東 中曆按宋子安《試茶録》作中厯坑。 東際 西際 官平 上下官坑 石碎窠 虎膝窠 樓隴 蕉窠 新園 夫樓基按《建安志》作大樓基。 阮坑 曾坑 黃際 馬鞍山 林園 和尚園 黃淡窠 吳彥山 羅漢山 水桑窠 師姑園 銅場 靈滋 范馬園 髙畬 大窠頭 小山右四十六所，廣袤三十餘裏。自官平而上爲內園，官坑而下爲外園。方春靈芽莩坼，常先民焙十餘日。如九窠十二隴、龍遊窠、小苦竹、長坑、西際，又爲禁園之先也。開焙驚蟄節萬物始萌，每歲常以前三日開焙。遇閏則反之，以其氣候少遲故也。按《建安志》候當驚蟄，萬物始萌。漕司常先三日開焙，令春夫噉山以助和氣，遇閏則後二日。采茶采茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則露未晞，茶芽肥潤。見日則爲陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，集群夫於鳳凰山山有打鼓亭。。監采官人給一牌，入山，至辰刻複鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。大抵采茶亦須習熟，募夫之際，必擇土著及諳曉之人。非特識茶發早晚所在，而於採摘各知其指要。蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔從舊說也。。故采夫欲其熟習，正爲是是耳。采夫日役二百二十五人。揀茶茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蔕，此不可不辨。小芽者，其小如鷹爪，初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍一旗是也。紫芽，葉之紫者是也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蔕，茶之蔕頭是也。凡茶以水芽爲上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蔕，皆所在不取。使其擇焉而精，茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。蒸芽茶芽再四洗滌，取令潔淨。然後入甑，候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沈，而有草木之氣。唯在得中爲當也。榨茶茶既熟，謂之“茶黃”。須淋數過欲其冷也。，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏水芽則以高壓之，以其芽嫩故也。。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，複如前入榨。徹曉奮擊，必至於乾淨而後已。蓋建茶味遠力厚，非江茶之比。江茶畏沈其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。研茶研茶之具，以柯爲杵，以瓦爲盆，分團酌水，亦皆有數。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十一二焉。自十二水崦上，日研一團。自六水而下，日研三團，至七團。每水研之，必至於水幹茶熟而後已。水不幹，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沈。故研夫尤貴于強有手力者也。嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水。其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦獨錦之于蜀江，膠之于阿井，詎不信然。造茶造茶舊分四局，匠者，起好勝之心，彼此相誇，不能無弊，遂並而爲二焉。故茶堂有東局西局之名，茶銙有東作西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩。然後入圈制銙，隨笪過黃。有方銙，有花銙，有大龍，有小龍。品色不同，其我亦異。故隨綱系之貢茶雲。過黃茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之。凡如是者三，而後宿一火，至翌日遂過煙焙之火，不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數多寡，皆視其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至於十五米。銙之薄者，七、八、九火至於十火。火數既足，然後過湯上出色。出色之後，當置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣。細色第一綱尤焙貢新水芽，十二水，十宿火，正貢三十銙，創添二十銙。按《建安志》云：頭綱用社前三日，進發或稍遲，亦不過社後三日。第二綱以後，只候火數足，發多不過十日，麤色雖於五旬内，製畢却候細綱，貢絶以次進，發第一綱拜，其餘不拜，謂非享上之物也。細色第二綱龍焙試新水芽，十二水，十宿火，正貢一百銙，創添五十銙。按《建安志》云：數有正貢，有添貢，有續添，正貢之外皆起於鄭可簡為漕日増。細色第三綱龍團勝雪按《建安志》云：龍園勝雪用十六水，十二宿火，白茶用十六水，七宿火，勝雪係驚蟄後採造，茶葉稍壮，故耐火。白茶無培壅之力，茶葉如紙，故火候止七宿，水取其多，則研夫力勝而色白。至火力則但取其適，然後不損真味。水芽，十六水，十二宿火，正貢三十銙，續添二十銙，創添六十銙。白茶水芽，十六水，七宿火，琥貢三十銙，續添五十銙，創添八十銙。禦苑新芽按《建安志》云：自御苑玉芽下，凢十四品，係細色第三綱。其製之也，皆以十二水，唯玉芽龍芽二色，火候止八宿，盖二色茶日數比諸茶差早，不敢多用火力。小芽，十二水，八宿火，正貢一百片。萬壽龍芽，小芽，十二水，八宿火，正貢一百片。上林第一按《建安志》云：雪英以下六品，火用七宿，則是茶力既强，不必火候太多。自上林第一至啓沃承恩凢六品，日子之製同，故量日力以用火力，大抵欲其適當，不論採摘日子之淺深，而水皆十二，研工多則茶色白故耳。小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。乙夜清供小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。承平雅玩小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。龍鳳英華小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。玉除清賞小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。啓沃承恩小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。雪英小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。雲葉小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。蜀葵小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。金錢小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。玉華小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。寸金小芽，十二水，九宿火，正貢一百片。細色第四綱尤團勝雪已見前。正貢十百五十銙。無比壽芽小芽，十二水，十五宿火，正貢五十銙，創添五十銙。萬春銀芽小芽，十二水，十宿火，正貢四十片，創添六十片。宜年寶玉小芽，十二水，十宿火，正貢四十片，創添六十片。玉清慶雲小芽，十二水，九宿火，正貢四十片，創添六十片。無疆壽龍小芽，十二水，十五宿火，正貢四十片，創添六十片。玉葉長春小芽，十二水，十五宿火，正貢四十片，創添六十片。玉葉長春小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。瑞雲翔龍小芽，十二水，九宿火，正貢一百八片。長壽玉圭小芽，十二水，九宿火，正貢二百片。興國岩銙巖屬南劍州，頃遭兵火廢，今以北苑芽代之。中牙，十二水，十宿火，正貢二百七十銙。香口焙銙中芽，十二水，十宿火，正貢五百銙。上品揀芽小芽，十二水，十宿火，正貢一百片。新收揀芽中芽，十二水，十宿火，正貢六十片。細色第五綱太平嘉瑞小芽，十二水，九宿火，正貢三百片。龍苑報春小芽，十二水，九宿火，正貢六十片，創添六十片。南山應瑞小芽，十二水，九宿火，正貢六十片，創添六十片。興國岩揀芽中芽，十二水，十五宿火，正貢百五十片。興國岩小龍中芽，十二水不，十五宿火，正貢七百五十片。興國岩小鳳中芽，十二水，十五宿火，正貢七百五十片。先春二色太平嘉瑞已見前。正貢三百片。長壽玉圭已見前。正貢二百片。續入額四色禦苑玉芽已見前。正貢一百片。萬壽龍芽已見前。正貢一百片。無比壽芽已見前。正貢一百片。瑞雲翔龍已見前。正貢一百片。麤色第一綱正貢不入腦子上品揀芽小龍一千二百片，按《建安志》云：入腦茶，水湏差多，研工勝則香味與茶相入。不入腦茶，水湏差省，以其色不必白，但欲火候深，則茶味出耳。六水，十六宿火，入腦子小龍七百片，四水，十五宿火。增添不入腦子上品揀芽小龍一千二百片，入腦子小龍七百片。建甯安府附發小龍茶入百四十片。麤色第二綱正貢不入腦子上品揀芽小龍六百四十片，入腦子小龍六百七十二片，入腦子小鳳一千三百四十四片，四水，十五宿火。入腦子大龍七百二十片，二水，十五宿火。入腦子大鳳七百二十片，二水，十五宿火。增添不入腦子上品揀芽小龍一千二百片，入腦子小鳳七百片。建甯安府附發大龍茶四百片，大鳳茶四百片。麤色第三綱正貢不入腦子上品揀芽小龍六百四十片，入腦子小龍六百七十二片，入腦子小鳳六百七十二片，入腦子大龍一千八百片，入腦子大鳳一千八百片。增添不入腦子上品揀芽小龍一千二百片，入腦子小龍七百片。建寧府附發大龍茶八百片，大鳳茶八百片麤色第四綱正貢不入腦子上品揀芽小龍六百片，入腦子小龍三百三十六片，入腦子小鳳三百三十六片，入腦子大龍一千二百四十片，入腦子大鳳一千二百四十片。建寧府附發大龍茶四百片，大鳳茶四百片。麤色第五綱正貢入腦子大龍一千三百六十八片，入腦子大鳳一千三百六十八片，京鋌改造大龍一千六百片。建寧府附發大龍茶八百片，大鳳茶八百片。麤色第六綱正貢入腦子大龍一千三百六十片，入腦子大鳳一千三百六十片，京鋌改造大龍一千六百片。建寧府附發大龍茶八百片，大鳳茶八百片，京鋌改造大龍一千二百片。麤色第七綱正貢入腦子大龍一千二百四十片，入腦子大鳳一千二百四十片，京鋌改造大龍二千三百一十二片。建寧府附發大龍茶二百四十片，大鳳茶二百四十片，京鋌改造大龍四百八十片。細色五綱按《建安志》云：細色五綱凢四十三品，形式各異。其間貢新、試新、龍園勝雪、白茶、御苑玉芽，此五品中水揀第一，生揀次之。貢新爲最上，開焙後十日入貢。龍團勝雪爲最精，而建人有直四萬錢之語。夫茶之入貢，圈以箬葉，內以黃鬥，盛以花箱，護以重篚，按《建安志》載，護以重篚下有扃以銀鑰，疑此脱去。花箱內外，又有黃羅幕之。實謂什襲計珍矣。麤色七綱按《建安志》云：麤色七綱凢五品，大小龍鳳并揀芽悉入腦和膏為團，共四萬餅，即雨前茶，閩中地煖，榖雨前茶已老而味重。揀芽以四十餅爲角，小龍鳳以二十餅爲角，大龍鳳以八餅爲角。圈以箬地，束以紅縷，包以紅紙，緘以白綾。惟揀芽俱以黃焉。開畬草木至夏益盛，故欲導生長之氣，以滲雨露之澤。每歲六月興工，虛其本，培其土，滋蔓之草，遏鬱之木，悉用除之，正所以導生長之氣，而滲雨露之澤也。此謂之開畬。按《建安志》云：開畬，茶園惡草，毎遇夏日最烈時，用衆鋤治，殺去草根，以糞茶根，名曰開畬。若私家開畬，即夏半初秋，各用工一次，故私園最茂，但地不及焙之勝耳。唯桐木得留焉。桐木之性與茶相宜，而又茶至冬畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而漸茂，理亦然也。外焙石門、乳吉、香口，右三焙，常後北苑五七日興工。每日采茶，蒸，榨以過黃，悉送北苑並造。舍人熊公慱古洽聞，嘗於經史之暇，緝其先君所著《北苑貢茶録》鋟諸木以垂，後漕使侍講王公得其書而悦之，将命摹勒以廣其傳。汝礪白之公曰：“是書紀貢事之源委，與制作之更沿，固要且偹矣。惟水數有嬴縮，火候有淹亟，綱次有後先，品色有多寡，亦不可以或闕。”公曰然。遂摭書肆所刋修貢録，曰幾水，曰火幾宿，曰某綱，曰某品，若干云者，條列之。又以其所採擇製造諸説，併麗於編末，目曰《北苑别録》，俾開卷之頃，盡知其詳，亦不為無補。淳熈丙午孟夏望日，門生從政郎福建路轉運司主管帳司趙汝礪敬書。
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