三风十愆记
三风十愆记
(清)瀛若氏 撰
    记色荒
    明灭元,凡蒙古部落子孙流寓中国者,令所在编入户籍。其在京省,谓之“乐户”,在州邑,谓之“丐户”。丐户多在边海之邑,其隶于常熟者,男谓之“贫子”,妇谓之“贫婆”。其聚族而居之处,谓之“贫巷”。初无姓,任取一姓以为姓,而各以种类自相婚配。其男以索绹为业,常不足以自给,妇则习浆■⑴缝纫,受役于殷实高贵之家,所获常百倍于男。司晨之势,积重于牝鸡,由来久矣。
    厥后家计日足,男子不复理前业,衣裳楚楚,安坐而食。妇则为伴媵,为卖珠娘,为小儿医,常以一人而营数业,以一人而应数家。都市之中窈窕少女,往来如织,摩肩蹑踵,混杂人群,恬不为怪。然不事艳妆色服,簪止骨角,衣止玄绢,裙止白练,不卷袖,不束帨,不着红履,淡埽蛾眉以相矜尚而已。当有事而出,则令其夫或携当囊,或负小筐,相随于后。道遇所熟识,妇则趋迎而前,殷勤欢语移时;夫则俯立道旁,不敢与其人举手。然亦实不知其何许人也。至大户家,妇则直入闺闼,与内主人宴语饮啖,日旰未及出;夫则跼蹐伺候于门外,不敢他往,亦不也迫促,必俟妇出乃偕归。岁时糕粽,喜庆酒肉,给赏频来,醉之饱之,皆拜妇之赐。
    初,丐户中有吴家娘者,色美而性颇贞,豪胥徐孚中之子欲私之,不得。乃乘其妇归宁,令仆急叩吴之门,诡言郎君病惊,急求诊视。吴急往,入门则止徐在家,将逼以非礼,吴乃唾骂而出,邑人咸高而敬之,于是丐户中颇知自好,相戒勿令少妇出应,止令老年妪奔走其业。 不四五年,人各家索,衣食无资,而有事相召者,亦寥寥于门。盖颜色不足投时好,故去而他顾也。于是衣食之谋迫,而俊巧之妇,艳冶其容,仍出而曳裾于富贵之家矣。自是而后,其风益恶,其业益行,则有若张氏之妻,以卖珠宝而见悦于琴堂大令;宿氏之妇,以诱奸而致污夫名阅家声。然事犹隐蔽不甚著闻,惟所谓草头娘者,夏姬再世,大类人妖,列之淫风以实十愆中之一事。虽语涉秽亵,亦聊以供委巷中谈资耳。
    草头娘者,初嫁叶某。叶死嫁徐四。徐又死,已而择当意者招之为假夫。假夫者仅以给应门之役,听指使,供买办,名为夫,实则不之夫也。稍失其意,辄逐之,复招他人。故自壮至老,屈指多人。人因其初嫁夫姓,称为叶家娘。厥后著名于邑,轻薄子又因叶字有草头,遂指曰“草头娘”。盖隐号也。
    草头娘居县署后小巷,体微丰,姿容秀媚,喜吹箫鼓琴,工博戏,能诵诗,更熟二十一史;精弹词,工于调五味,不减易牙。少时尝从其母出入大家,贵介子弟之不检行止者,辄与有染。故未嫁时,已多外幸。既嫁,专业伴媵,不屑更事他业。 邑中承平几三十载,竞尚敏华好胜之举,日新月异。凡嫁女之家,非得草头娘不足耀婚礼之盛。或召他妇,旁观窃非笑曰:“枉费财,伴娘乃寻常物色耳。”以至亲戚邻友之来贺者,倘草头娘不在,则举席为之不欢。故嫁女之家,恐其他往,必先期订之以金,至则人人色喜。遇嘉宴,虽贵客亦与同席。为酒正,律若商君,其令新巧,出人意表。坐客醉,辄与之挨枕挡■⑵,无所不至。席间遇所,辄与订私会期,毫无顾忌。乐安氏以过昵而患消渴,天水氏以结想而病癫痫。更可笑者,爵尊乡老,亦慕其名,令侍寝一夕,捐以廿金。未几遂成痿痺之疾。其蛊人毒人如此,而名反益噪甚。
    中年遂弃伴媵业,不复事事,辟一轩,洒扫精洁,幽行数竿,盆花数种;几榻器皿,布置清雅;亲治酒肴,招所欢宴乐其中。凡寻常肴品,一经其手,调和辄可人口,如尝异味。人益争慕之。于是邑中豪富势宦,日命肩舆邀草头娘至家治庖,呼朋群饮,迭为宾主,命曰“车盘会”,计肴一簋,值须一金。治庖毕,即置之座,草头娘挽■⑶髻为时样妆,素馨、茉莉等花,罗插满头,摇曳而出。入座衣香袭人,吐音娇细。客未饮,先为之骨醉矣。席间好与客辩逸事,多慧解。 客有言:“近日西山土人掘地,得瓦缶数千,如养蟋蟀器,启视各置一骷髅。”众茫然未识何故,草头娘曰:“此定是海倭杀邑人首级欲献功,故聚于此。后倭退,邑人怜而葬之,而棺不尽具,故作此窖器以埋之耳。”客未之信,后检之倭日记,适与其言符。又客有讹以瓦砾之“砾”作外“铄”为谈者,草头娘曰:“翻砾作铄,亦将翻瓦作砖耳。”又自言:“先世在元时系贵戚元老籍,在中国宦户之上,谓之‘正户’。明太祖于‘正’字底画带笔略挑,遂成‘丐’字,我岂真乞丐子孙耶?”由是风雅之士,闻其谈吐,亦心慕焉。一时堕其阱中者,亦指不胜屈。
    年五十后,益自放诞,群恶少来与狎,杂杳纷呶,甚且争斗于庭,有伤目及指者。草头娘惧,乃闭门谢客,佯示矜贵,实以避祸也。而贪其色者,如蝇慕膻,卒依恋不舍。潜窥窃视,踵趾相接于户外。至有以父子而迭相来觑其门,聚尘为乐者,群恶少鼓噪逐之,乃去。草头娘闻之,益自深匿,盖独居岑寂者三四月矣。
    有马妪者,与草头为邻,亲爱若同胞姊妹,凡妪有所劝阻,一言立听。当闭门谢客时,富家宦户必欲招之出,肩舆数邀,草头固辞不往。百计欲致之,知马妪为所亲信,许之金,嘱令耸恿。妪乃言于草头曰:“与彼素厚欢好,奈何遽为之绝?”草头始诺,乃令所谓假夫者,守视门庭,淡妆幽雅,绰约登舆,小婢一二随后。至彼家,或侍饮,或博戏,流连忘反。于是有力者恐其复沮,群议聚欢则一日酬五两,留宿则倍,竟以娼妓家用缠头钱例。邑中为之语曰:“要认县背后,只跟马脚走,要见娘家好,老马先喂饱。”于是恶少辈乃大喜曰:“是有径可通也。”乃就马妪讲款说合一次,例予金若干。入门后,愿费金一如富家势宦数。妪则得金即诺。少年至,辄为先容,伺草头娘暇日,必以示诸少年。妪藉是得以温饱,而草头娘所积以千计。无子,乃出其所蓄斋僧饭尼,邑中放生乐施等会。 诸乡老率以草头娘为善缘领袖,挥霍多金,一无吝色。尝私语马妪曰:“吾所以不惜耻者,欲舍生作善事,为来生福耳。”邑人传之为笑谈。
    初邑中豪宦赵某好冶游,尝邀草头娘侍其宅眷抵郡尝桂。已则与郡子弟别坐一舟随之,既至两舟并维一处。时郡中有废绅时某者,与赵某为宿好,新丧其如君,亦坐画舫来解闷怀。一见赵节邀之过舫,云:“无以为乐,有乐女徐鸿鸿者,颇有名郡中,适招之来,可令侑酒也。”须臾一小舟载徐至,入席不善饮,京不能为酒令,殊失主人意。赵乃云:“敝内眷舟中有一侍妇叶家娘者,可命之来,极欢而罢,何如?”某大喜,亟令人邀草头。草头已与赵眷微酣,乘舆而至。赵行令,令以古兰中字为饮数。因举杯曰:“铜雀春深锁二乔,则客饮二次。”至草头娘亦举杯曰:“五云深处是三台”,各饮八。合座乃大暄笑。主人欢喜,询知无夫,欲得之。赵为通意于草头,草头以时有盛名,欣然愿侍巾栉。而诸宦中素与草头狎者,从中挠之,佯为爱时,札述草头平时情状,时惧而止。草头闻,殊怏怏也。于是誓不与此宦往来。
    晚年丑声如故,择少年之美貌者,往来不绝。为竟日欢,为长夜饮,意兴更不减少壮日。计每月费诸少年金,几及中人十家之产。一士人家本素封,因狎草头娘五六年而家产荡然。其友遇诸涂,悯其饥,挈至家饮食之,酒后戏诘之曰:“人狎少妇,亦情之常。彼年已六十余,子有何乐而狎之?乃自令若是。”士人曰:“子非我,安知我之乐也。彼年虽老,然发黑如漆,容色淡若,又通体肉胜于骨,肌肤柔滑如凝脂。情之所钟,正在我辈。安得不尔?”其友大笑,复戏问曰:“外此得无悦子媚子者乎?”士人不觉色飞拍案起曰:“有之,但此际非亲昵之不能知,即知之亦难以明言。”友复大笑。由是以观,欧阳子所谓“妖娆女态,老有余妍者”,犹不足以尽之。岂非夏姬再世,大类人妖者耶。虽然,妖由人兴,人心所好,成为风尚。风尚所积,生是尤物,谁职其咎欤?《商书》曰:“殉于货色,是谓淫风。”今乃见之,可慨已!
    记饮馔
    宋洪巽撰《旸谷漫录》,中有厨娘事。言京都中下之户,不重生男,每生女,则爱护之如捧璧擎珠。甫长成,则随其资质,教以艺业,用备士大夫采拾娱侍,名目不一。有所谓“身边人”、“本事人”、“针线人”、“堂前人”、“杂剧人”、“拆洗人”、“琴童”、“厨子”等等级,截然不紊。就中厨娘,最为下乘,然非极富贵家,力稍不足,不能用也。
    有某宦者,奋身寒素,遨縻郡守,然日用淡泊,不改儒风。偶奉祠居里,便嬖不足使令于前,饮食且大率。郡守因念昔日在都,于某官处晚膳,出厨娘所调羹极可口,适有便介往京,谩作书友人,嘱以物色,皆不屑来就。未几,友人复书曰:“得之矣。其人年可二十余,近回自某大老第,有容艺,能算能书,当疾遣以诣。”不下旬月,果至。初憩五里亭,特遣夫先申禀启,乃其亲笔也,字画端正,历叙庆贺新禧,以即日伏事左右为欣幸。末乃乞其暖轿接取,庶成体面。其词委婉,殆非庸碌女子所及。郡守一见,为之破颜。及入门,容止循雅,红衫翠裙。参侍左右,乃退,郡守大过所望。于是亲友皆让举杯为贺,厨娘亦遽请试枝。郡守曰:“大筵有待,且具常食,五簋五分。”厨娘请菜品食品质次。郡守书以与之。食品第一羊头佥,菜品第一葱齑,余皆易办者。厨娘谨奉令,举笔砚开列物料内。羊头佥五分,合用羊头十个,葱齑五碟,合用葱五斤,他物称是。郡守心嫌太费,然未欲遽示俭啬,姑从之。 翌日,厨役告物料齐,厨娘发行奁,取锅铫盂勺汤盘之属,令小婢先捧以行,璀灿耀日,皆是白金所制,约每器须值廿金。至如刀砧杂器,亦一一精致,旁观为之啧啧称赏不已。厨娘更团袄、围裙、银索攀膊,掉臂入厨房,据胡床坐,徐起切抹批脔,快熟条理,直有运斤成风之势。其治羊头也,漉置几上,剔留脸肉,余悉掷之地。众问其故,厨娘曰:“此皆非贵人所食也。”众为拾起,顿置他所。厨娘笑曰:“若辈欲食狗子食耶?”其治葱齑也,取葱辄微过沸汤,悉去须叶,视碟之大小分寸而截断之,又除其外数重,取条心之似韭黄者,淡酒盐浸渍,余悉弃,了无所惜。凡所调和,馨香脆美,济楚细腻,食之举箸无余,亲朋相顾称好。既彻席,厨娘整襟再拜曰:“此日试厨,幸中台意,乞照例支犒。”郡守方迟难。厨娘曰:“得母等检成例耶?”乃探囊取数幅纸以呈曰:“是向在某官所得支赐判单也。”郡守视之,其例:每大筵,则支犒钱十千缗、绢廿疋、常食半之。数皆足、无虚者。郡守不得已,为破悭,强给之。私叹曰:“吾辈力薄,此种筵晏,岂宜常奉?此等厨娘,岂宜常用?”不旬日,托以他事,善遣之去。
    此北宋时风俗也。 群尚饮食,虽素俭之郡守,不免俗情,况今日之华靡成性者乎?前所纪畜女优,谱时曲,酣歌恒舞,所谓巫风已说矣!然尚鬼之俗,必牲牷告备,而尸祝乃缓节以安歌;好乐之场,必肴馔精致,而朋侪乃式歌而且舞。则求精于肴品者,乃酣歌恒舞之媒也。用是附之巫风云。
    邑中食物之求丰求美,始于典商方时茂家。每宴客,率以侈泰,碗以宋式为小,易以养文鱼之大者。碟以三寸为小,易以盛香圆之大者。煮猪蹄,甜酱、黄糖,全体而升诸俎,谓之“金漆蹄撞”。烧羊肘,白糖、白酒,全体而升诸俎,谓之“水晶羊肘”。烧鸡及鸭,每俎必双,亦全体不支解。他品率称是。一时富家争效之。而明时庶人宴饮定制,器用浅小,簋止六,或缺其一,间用木,刻鳞像鱼形,盛诸豆以备其数。至此,其风大变矣。
    于是钱副使者,富而官,宦而益富。里居时,好宾客,其夫人克勤中馈职,善造酒馔,所取以新、清、精三字为上品。其著闻于邑者数种,今列于左:
    羊腰:从刲羊者买归生腰子,连膜煮酥取出,剥去外膜,切片,用胡桃,去皮捣烂,拌腰炒炙,俟胡桃油渗入,用香料、原陈酒、原酱油烹之。味之美,熊掌不足拟也。或无羊腰,即用猪腰,如前法制之,并佳。
    鳖裙:鳖自江北贩来者,不用,惟用产于河里者,宰之,略煮取出,剔取其裙,镊去黑翳,极净纯白,略用猪油爆煿,和姜桂末,乃出供客,入口即化,异味馨香,咸莫知其为鳖也,因别其名曰“荤粉皮”。
    蒸野鸭:家鸭肥浓,不足贵也;必野鸭之网得者,去毛极净,乃空其腹,用五香和甜酱、酱油、陈酒实腹中,而缝其隙,外用新出锅腐衣包之,乃蒸;蒸烂去皮,自颈至腿,节节开解之;抽其骨,止存头脚,仍用全体。再用五香、甜酱、酱油、陈酒等料,入原汁中,微火■⑷之,视汁将干,乃取出供客。余若山中花鸡、刺蟊鹰等物之有脂者,皆用腐衣包裹而蒸,故脂不漏而腴。
    鸭舌:从厨师家,或酒馆中,广取得之,熟而去其舌中嫩骨,竖切为两,同笋芽、香菌等,入麻油同炒,泼以甜白酒浆,客食之,疑为素品中麻姑之类,而味不同,此为杂品中第一。
    雄鸡冠:亦厨司家酒馆中收得者,绢裹置藏糟中,经宿亦用麻油甜白酒浆,同笋芽、香菌等炒之,客嗜其味,莫知为何物,此为杂品中第二。
    鸡鸭肾:亦收之厨司家酒馆中,沃以酒浆,取泉水煮为羹,和以鲜笋芽或鲜嫩松花菌,味美异常,此为杂品中第三。
    鸽蛋,先期付钱于养鸽者,逐日收积。白汤煮熟,去壳,廿颗圆匀,光白可爱,作汤点,又香莲米,磨粉为米团,松子仁入洁白洋糖捣烂为馅,与鸽蛋并陈作汤点,客或携归二三枚,香气满袖,此为汤点中胜品。
    鲫鱼舌,亦广收之厨司家酒馆中者,白酒浆沃之,泉水煮为汤,略掺细葱心一撮,作酒后汤品,极为清贵。
    青鱼尾:选青鱼之大而鲜者,断其尾,淡水煮之,取出劈作细丝,抽去尾骨,和笋、菌、紫菜为羹,或研胡椒末,调白莲藕粉作腻,而滴以米醋少许,酒后啜之,神思爽然,味回于口,此又羹汤中别具一种风味也。
    以上数种,过于求美。然浓肥之味,十不列一,尚有卫生颐养遗意,抑或非厥性所好也。而好胜者必踵而增华,而副使者,新、清、精三字为食上品之风,又为之一变。
    于是太原赵氏以蒸鳗擅誉,颖川氏胜之以无骨刀鱼,徐厨夫以炖鲥鱼鸣技于春时,邵声施家则胜之以四时皆有。事辄翻新,实古昔先民口所未尝也。蒸鳗择肥大粉腹者,去肠及首尾,寸切为段,拌以飞盐,排于镟中,沃以甜白酒酿,隔汤炖之。数沸后,加以原酱油,复煮数沸,视其脊骨透出于肉,就镟内箝去其骨,然后用葱椒拌洁白肥猪油,厚铺其面,入锅再炖。数沸,视猪油融入镟底,乃出供客,此味最浓厚。贪于饮食者,一言及口中津每涔涔下也。
    而颖川氏曰:“是未足奇也。”春初刀鱼,先于总会行家下钱,凡刀鱼之极大而鲜者,必归陈府。令治庖者从鱼背破开,全其头而联其腹,先铺白酒酿于镟中,摊鱼糟上,隔汤炖熟,乃抽去脊骨,复细镊其瓦骨至尽,乃合两片为一,头尾全具,用葱椒盐拌猪油,厚盖其面,再蒸之。迨极熟不更置他器,举镟出供,味鲜而无骨,细润如酥。至未及请举箸,而客先欲染指而尝矣。
    鲥鱼本美味,为南方水族中贵品。向用蒸,或用煮。自厨夫徐姓者,约略如王氏蒸鳗,陈氏蒸刀鲚制。但加洁白洋糖,不切段,不去鳞,味更腴而鲜洁。视他种煮法,尤觉风味不同,人皆争嗜之。然春尽则有,夏尽则无,未能常继也。 乃邵氏宴宾,虽在秋冬,皆具。客问何来,邵曰:“其来不易。春将暮,命仆之善腊鱼者,携银钱及洋糖、椒末、飞盐上好藏糟等料,舟载至海头,坐居停主人家,俟渔人一得鱼,即去肠留鳞,用洋糖实其腹中,搽之鳞上,随用藏糟厚铺瓮底,加椒末、飞盐若干,放入鱼;又用糟厚盖其上,又加椒末、飞盐若干,积满瓮口,手拳筑实,细泥封固。至家,必掘地窖贮之,恐炎天溃败也。”客述主人言如此,然此犹未若食河豚者事更烦且重也。
    虞邑边海,春日多河豚。人皆知其有毒,食之者少。自李子宁起家牙行,讲于饮食,隔年取上黄豆数斗,拣纯黑及酱色者去之。复拣其微有黑点及紫晕者去之,纯黄矣,必经他手再拣,逐粒细验,乃煮烂。用淮麦面拌作酱黄,六月中入洁白盐合酱稀少,作罩,晒之烈日中。酱熟入瓮,覆之瓮盆,用灰封固。名曰“河豚酱”。据云:豆之黑色、酱色及微有黑紫斑者作酱烧河豚,必杀人。而晒酱时,或入烟尘,浇河豚,亦有害,故必精细详慎如此。其治河豚也,先令人至澄江,舟载江水数缸,凡漂洗及作汁等水,皆用江水为之。河豚数双,割去眼,抉出腹中子,刳其脊,血洗净,用银簪脚细剔肪上血丝尽净,刲其肉,取皮全具,置沸汤煮熟。取出纳之木板上,用镊细箝其芒刺,无遗留。然后切皮作方块,同肉及昉和骨,猪油炒之,随用去年所合酱入锅烹之,启镬时,必张盖其上,蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟,否则未熟。每烹必多,每食必尽,而卒无害,以是著名于时。年年二三月间,朋党辄醵钱聚会于其家,上下匆忙,竟似以河豚为一年大事。饕餮淋漓,恣啖为快,春初及夏初,殆无虚日。
    至于邑人尤有可笑者,蟹出覃塘为最肥,大爪黄者谓之“金爪黄蟹”。向用煮,不知何人,以煮则黄易走漏,味不全,忽起巧思,用线缚入蒸笼蒸之,味更全美。斯足饫矣。乃有周四麻子者,自都中归,又翻一新法,为爆蟹。遂开酒馆于西城,秋时来顾者,昼夜无虚席。其法将蟹蒸熟,置之铁节炭火炙之,蘸以甜酒麻油,须臾壳浮起欲脱。二螯八足,骨尽爆碎,脐肋骨皆开解,用指爪微拨之,应手而脱,仅存黄与肉,每人一分,盛一碟中,姜醋洗之,随口快啖,绝无刺吻抵牙之苦。其术秘不肯授人,人虽效其法炙之,蟹焦而骨壳如故。或云:彼于春夏时,赂丐者捕蛇千头,剥皮煮烂,蛇肉浮起成油,贮之于器,隐取用之炙时。所云“麻油”者,实则蛇油也。人信为然,不三四年,人无爆蟹者。于是邑中仍兴食蒸蟹会,始自漕臣及运弁为之,每人各有食蟹具,小锤一、小刀一、小钳一。锤则击之,刀则划之,钳则搜之。以此便易,恣其贪饕,而士大夫亦染其风焉。 是时海禁严,凡海错之自闽广者,贵于白金。人仅恣口于本境易致之物。未几,海禁弛,珍错毕至,于是士大夫以为宴客无海味,不足为观美。席中首品,必用大菜。大菜者,燕窝也。彼处须五六金一斤,至苏必倍之。其他若鲨翅密刺等物,间以供客,人又忽尝异味不思鱼肉矣。
    食味已尽,讲及器皿,某品宜用哥窑;又某品虽恒有,宜用宣窖。味取诸远来,器取诸上古。前此浓味饕餮之风,忽又一变。于是孙封公著《同嗜录》。陆比部有《食经注》,虽一时游戏之笔,亦见攸好之同。后君子循览斯篇,其谓之何?
    偶忆旧闻,故明时有沈三胖者,居北乡,富于财,每食辄杀数牲,犹世苦无下箸处。其妻好淡泊,屡劝其惜福无太侈,不听。年五十后,财尽乏食,依栖一室,妻以菜羹进,稍入口即呕,宁忍饥不食。一亲戚馈以熟肉一盘,一飱即尽。缘肠胃饿损,过饱而死。其妻与一老婢纺织存活。值岁饥,市无米者已浃旬,自分与老婢必皆作饿鬼。忽思园中有衍蔓于高树者,或是山药,掘之可食,当延残喘一二日。乃令老婢掘其根,得一物如东瓜形,盖何首乌也。乃取而食之,每晨各食一片,至夜不饥,而神气日旺。半年乃尽,而岁已丰,米多价廉,仍得存活。一日因爨下无薪,破屋中所铺木板已朽,令老婢拆为薪。婢入忽随板而陷,盖板下乃窖也。别无他物,惟泥封酒瓮五十具,启之皆似水,结冰半寸许。有邻翁闻之来视,诧曰:“此上首房主人所藏醴也。鼎革时,兵乱,主人移居于乡,遂遗忘耳,迄今已三十余年。此酒真琼浆矣,其面上凝结为冰者,乃酒之精华无疑。”乃皆取而尝之,略无酒味,而三人不觉酩酊大醉。邑中好事者争欲购得之,每瓮予价廿金。沈妻以是衣食颇足,终其天年。
    〖注:■⑴,食+强,强上聲,硬食。■⑵,扌+必,bì,捩也,推击,攻击。■⑶,髟上隋下。■⑷,火+蒦,音擭。〗


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